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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2005.6
- 수록면
- 694 - 699 (6page)
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본 연구에서는 버터 대신 탄수화물계 지방대체제인 corn bran fiber를 여러 농도로 첨가하여 머핀을 제조하고 품질특성을 살펴보았다. 지방대체율이 증가할수록 머핀의 부피와 높이는 감소하였고 밝기를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 감소한 반면 b값은 다소 증가하였다. 머핀의 기계적 조직감은 corn bran fiber 대체율이 증가할수록 대조군보다 hardness, gumminess, springiness 및 brittleness가 증가하였다. 주사전자현미경 측정결과 지방 대체율이 증가함에 따라 머핀내 air cell의 크기가 감소하였고 치밀한 조직구조를 나타내었다. 관능적 특성에서 corn bran fiber로 30%의 지방을 대체한 경우 전체적인 바람직성에서 대조군과 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 기존의 유지 대신 corn bran fiber를 지방대체제로 적정량 사용하여 머핀을 제조한다면 full-fat 머핀과 비교하여 질적으로 뒤지지 않으면서 지방과 열량이 감소된 건강지향적 효과를 기대할 수 있을 것이다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
Ministry of health & welfare. 2000. 1998 Nation nutrition survey report.
Bray GA, Popkin BM. 1998. Dietary fat intake does affect obesity. Am J Clin Nutr 68: 1157-1173.
Lichtenstein AH, Kennedy E, Barrier P, Danford D, Ernst ND, Grundy SM, Leveille GA, Van Horn L, Williams CL, Booth SL. 1998. Dietary fat consumption and health. Nutr Rev 56(suppl): S3-28.
Drewnowski A. 1997. Why do we like fat? J Am Diet Assoc 97(Suppl): S316-322.
Fulton A, Hogbin M. 1993. Eating quality of muffins, cake, and cookies prepared with reduced fat and sugar. J Am Diet Assoc 93: 1313-1316.
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Drewnowski A. 1997. Why do we like fat? J Am Diet Assoc 97(Suppl): S316-322.
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