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Yun-Sang Choi (Konkuk University) Ji-Hun Choi (Konkuk University) Doo-Jeong Han (Konkuk University) Hack-Youn Kim (Konkuk University) Mi-Ai Lee (Konkuk University) Eui-Soo Lee (University of Saskatchewan) Jong-Youn Jeong (Konkuk University) Hyun-Dong Paik (Konkuk University) Cheon-Jei Kim (Konkuk University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 5
발행연도
2008.10
수록면
959 - 964 (6page)

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This study evaluated the effects of dietary fiber extracted from rice bran (rice bran fiber) on the quality of low-fat tteokgalbi. The controls were formulated with 20% added fat. Test samples of tteokgalbi were produced with 5 different formulations containing 1, 2, 3, 4, and 5% rice bran fiber as a fat replacer, in addition to 10% fat. The control had the highest fat content, energy value, cooking loss, reduction in diameter, reduction in thickness, CIE L<sup>*</sup>-value (lighness), and color of sensory properties. The tteokgalbi containing rice bran fiber had higher moisture, protein, ash, and carbohydrate contents than the controls. Tteokgalbi with 3% rice bran fiber had the lowest cooking loss, reduction in diameter, and reduction in thickness. Meat products containing 2 and 3% rice bran fiber had a higher overall acceptability similar to the high fat control.
#tteokgalbi #dietary fiber #rice bran #low-fat #quality property

목차

Abstract
Introduction
Materas and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

참고문헌 (41)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김학연 / 2006 / Bacillus polyfermenticus SCD 에탄올 추출물이 떡갈비의 품질 및 저장성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 26 (4) : 478 ~ 485 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Turhan S / 2005 / Utilization of hazelnut pellicle in lowfat beef burgers / Meat Sci 71 : 312 ~ 316 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Serdaroðlu M / 2004 / Effects of fat level (5, 10, 20%) and corn flour (0, 2, 4%) on some properties of Turkish type meatballs (koefte) / Meat Sci 68 : 291 ~ 296 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Vural H / 2002 / Replacement of beef fat in frankfurters by interesterified palm, cottonseed, and olive oils / Eur. Food Res. Technol 214 : 465 ~ 468 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최순희 / 2002 / 지방대체제를 이용한 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖는 고급 저지방 세절 소시지의 개발 / 한국식품과학회지 34 (4) : 577 ~ 582 dbpia

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