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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제11호
발행연도
2007.11
수록면
1,458 - 1,464 (7page)

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생선 단백질이 묽은 염류에 녹으면 끈끈한 sol 상을 형성하고, 이를 가열조리하면 독특한 점탄성을 갖는 gel의 원리를 이용하여 조피볼락을 가공하였다. 가공법으로는 염장법과 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈 처리를 하는 3가지 가공법을 사용하였다. 염장, 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈법에 의한 조피볼락의 가공품은 이러한 처리를 하지 않은 조피볼락에 비해 기호도가 높았다. 조리 시 동결된 생선이 나타내는 단단하고 푸석푸석한 식감은 훈연처리 시 나타나지 않았고 정도차가 있으나 냉훈법을 시행한 조피볼락은 쫄깃하고 특유의 생선질감을 가졌으며 이는 물성분석 결과와도 일치하였다. 관능검사 시 가공 조피볼락의 조직감은 냉훈법, 온훈법, 염장법순으로 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 가공조피볼락의 색도는 열처리 온도와 시간에 따라 높아져 온훈, 냉훈, 염장순으로 높게 나타났다. 가공 조피볼락에 대해 유지의 불포화도를 보여주는 요오드가, 유지 산화의 초기 단계에서 산패도의 지표가 되는 과산화물가, 유리 지방산가인 산가를 측정하였다. 가공 직후와 가공 후 -20℃에서 1년간 보관하여 비교 분석하였다. 염장 처리만 한 시료, 온훈법, 냉훈법 시료 모두 유사한 양을 나타냈으며 가공 후 -20℃에서 1년간 보관하여도 조피볼락 가공품의 산화도는 변화를 보이지 않았다. 냉훈법(7.4×10? CFU/g)과 온훈법(6.2×10? CFU/g)으로 가공한 조피볼락의 생균수는 일반적으로 식품에서 검출되는 초기균수인 10⁴～10? CFU/g의 범주에 들었다. 1년간 -20℃에서 보관한 조피볼락에서는 미생물이 검출되지 않았다. 유해 미생물 검사를 통하여 가공조피볼락 모든 시료에서 유해한 미생물은 검출되지 않았다. 본 연구결과에서 조피볼락을 염장(4% NaCl)하고 훈연, 냉동, 포장 등의 복합적 기술을 병행하여 사용함으로써 원료생선의 상미기간을 1년 이상 연장할 수 있었다. 또한 관능적으로 우수한 기호성, 즉석에서 먹을 수 있는 간편성, 장기저장에 의한 식품 산패, 오염 및 변패미생물의 생육 등이 발생하지 않는 우수한 생선가공, 저장방법, 저가 생선류의 부가가치 상승 등 여러 유익한 결과를 얻을 수 있는 효과적인 가공방법을 증명하였다.
#Sebastes schlegeli #cold smoking #warm smoking #fish storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (18)

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1. [인터넷자원] - / / http://kosis.nso.go.kr/ google schola 2. [단행본] - 김재욱 / 2002 / 식품가공학 / 문운당 : 72 ~ 75 google schola 3. [단행본] - 박영호 / 2003 / 수산가공학요론 / 형설출판사 : 343 ~ 356 google schola 4. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis. 16th ed / Association of Official Analytical Communities google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim DS / 1985 / Processing of fish meat paste products with dark-fleshed fishes / Bull Korean Fish Soc 18 : 339 ~ 351 google schola

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