배추 및 절임배추의 위생화를 위한 오존살균기술의 이용

이경행

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이경행

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제1호

발행연도: 2008.1

수록면: 90 - 96 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

배추 및 절임배추의 위생화를 위한 오존살균기술의 이용

이경행 한국식품영양과학회지 2008.01 학술저널

2007

[P4-05] 오존살균기술을 이용한 배추 및 절임배추의 위생화

이경행 , 조재민 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료

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김치가 갖는 신선한 맛과 향을 지니면서 저장성을 유지시키기 위한 기초실험으로서 냉온살균기술의 하나인 오존살균기술을 이용하여 김치 원부재료 중에 가장 함유량이 많은 배추 또는 절임배추에 오존을 처리하였을 때 이들의 미생물학적 및 화학적 특성변화를 저장기간별로 측정하였다. 배추 및 절임배추에 부착된 총균수는 각각 1.3×10? CFU/g 및 7.1×10? CFU/g이었으나 오존처리를 한 경우에는 대조군보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조군보다 낮은 균수를 유지하였다. 효모 및 곰팡이 수는 대조군의 경우 각각 6.0×10³ CFU/g, 1.2×10³ CFU/g으로 나타났으나 오존처리시 감균되었으며 저장기간 내내 낮은 균수를 유지하였다. 또한 배추 및 절임배추에 존재하는 성분(ascorbic acid 및 환원당)의 함량 변화와 색도 및 경도의 변화에서는 오존처리에 의한 변화는 대조군과 비교하여 크게 차이가 없는 것으로 나타났다.

#Chinese cabbage #salted chinese cabbage #ozone #sanitation

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1. [학술지(정기간행물)] - Byun MW / 1997 / Utilization and prospect of radiation technology for food industry / Food Science and Industry 30 : 89 ~ 100

2. [학술지(정기간행물)] - Kim SD / 1996 / A device for improvement of storage property in kimchi / Food Industry and Nutrition 1 : 71 ~ 80

3. [학술지(정기간행물)] - Kim SD / 1985 / Effect of pH adjuster on the fermentation kimchi / J Korean Soc Food Nutr 14 : 259 ~ 264

4. [학술지(정기간행물)] - Song SH / 1966 / Studies on the preservation of the 'kimchi'. Part 1 Effects of preservatives on 'kimchi' fermentation / Report of the Army Research and Tesung Laboratory 5 : 5 ~ 9

5. [학술지(정기간행물)] - Lee CY / 1968 / Studies on the manufacture of canned kimchi / J Korean Agric Chem Soc 10 : 33 ~ 38

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이 논문의 저자 정보

Kyung-Haeng Lee

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