감마선 조사가 재구성 돈육포의 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 영향

오종숙; 한인준; 박진규; 박재남; 송범석; 김재훈; 변명우; 전순실; 이주운

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오종숙 한인준 박진규 박재남 송범석 김재훈 변명우 전순실 이주운

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제3호

발행연도: 2008.3

수록면: 362 - 366 (5page)

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본 연구는 감마선 조사가 재구성 돈육포의 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 파악하고자 0, 3, 5, 7, 10 kGy 선량으로 조사된 재구성 돈육포의 일반성분, 지방산패도, 색도, 전단력 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석 결과에서 감마선 조사에 따른 수분, 조단백, 조지방의 함량 및 TBA값의 변화는 없었다. 그러나 색도 측정 결과 적색도인 a값이 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다(p＜0.05). 전단력 측정 결과 조사선량이 증가할수록 전단력은 낮아졌으며, 관능검사 결과 모든 조사구에서 유의적인 차이를 보였다(p＜0.05). 관능평가에서 기호도는 감마선 조사에 의해 낮아졌다. 따라서 재구성 돈육포에 있어 감마선의 조사는 육색 및 조직감을 개선시킬 수 있는 좋은 수단이나 관능적 개선을 위한 추가적인 연구가 필요하였다.

#pork jerky #gamma irradiation #physicochemical quality #texture #color

참고문헌 (32)

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1. [학술지(정기간행물)] - 한두정 / 2007 / 건조조건이 돈육 육포의 품질특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 27 (1) : 29 ~ 34

2. [학술지(정기간행물)] - Ryu KL / 1992 / The historical study of beef cooking-Ⅱ. cookery of dried beef based on beef / Korean J Dietary Culture 7 : 237 ~ 244

3. [학술지(정기간행물)] - 이경희 / 2005 / 쇠고기 원산지 차이에 의한 육포의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 21 (4) : 528 ~ 535

4. [학술지(정기간행물)] - Choi YI / 1996 / Effects of phosphated type and addition level on binding ability, microstructure and storage characteristics of restructured pork jerky / Korean Soc Anim Sci Techonol 38 : 159 ~ 170

5. [학술지(정기간행물)] - Thomas R / 2007 / Effect of commutation temperature on the quality and shelf life of buffalo meat nuggets / Food Chemistry 103 : 787 ~ 794

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