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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.13 No.3
발행연도
2008.9
수록면
219 - 224 (6page)

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In this study, we investigated changes in some physico-chemical and biochemical properties of Kimchi during fermentation and storage. After fermenting Kimchi at 15℃ for 23, 36, 40, 44, and 60 hrs during the first week, we stored it at -1℃ in a Kimchi refrigerator until the end of 8<SUP>th</SUP> week. The pH of samples fermented for 36 hr, 40 hr, 44 hr and 60 hr sharply decreased during the first seven days and then slowly decreased. Acidities of samples fermented for 36 hr, 40 hr and 44 hr sharply increased for the first seven days. According to measured changes of lactic acid bacteria number, samples fermented for 60 hr revealed the largest augmentation in the number of lactobacilli for the first seven days. The γ-aminobutyric acid (GABA) content of the sample fermented for 40 hr was the most superior, with an early increase and maintenance of GABA content, which maintained a maximum 20 mg per 100 g of Kimchi sample on the seventh, fourteenth, and twenty eighth days. These results suggest that relatively enhanced levels of GABA in Kimchi samples can be produced and maintained by controlling the fermentation and storage processes, as with the 40 hr fermented sample conditions.
#Kimchi #fermentation #storage #GABA

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGMENTS
REFERENCES

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 신승미 / 2007 / 뽕잎 분말을 첨가한 김치의 품질 특성에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 20 (1) : 53 ~ 62 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - HUR HAENG JEON / 2006 / In Vitro Immunopotentiating Activities of Cellular Fractions of Lactic AcidBacteria Isolated from Kimchi and Bifidobacteria / Journal of Microbiology and Biotechnology 16 (5) : 661 ~ 666 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1992 / Kimchi and nitrosamines / J Korean Soc Food Nutr 21 : 109 ~ 116 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Park KY. / 2004 / Well-being and Well-being food / Health News 25 : 18 ~ 19 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim DM / 2001 / Current status of Korean Kimchi industry and R&D trends / Food Industry and Nutrition 6 : 52 ~ 59 google schola

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