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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제10호
발행연도
2008.10
수록면
1,323 - 1,329 (7page)

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연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어를 이용한 조미 분말 제품의 개발을 시도하였고, 아울러 시제품의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시제 조미 연어 분말은 일반성분의 경우 수분 함량이 42.1%, 단백질 함량이 30.3%, 지질 함량이 18.9%, 회분 함량이 6.2%이었고, 헌터 색조의 경우 백색도가 68.14, 적색도가 7.86, 황색도가 19.13, 그리고 색차가 35.12이었다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 조미 연어 분말이 360 ㎎/100 g으로 시판 조미 연어 분말의 234 ㎎/100 g에 비하여 54%가 높았다. 또한, total taste value는 시제 조미 연어 분말이 시제 조미 연어 분말에 비하여 2.2배가 높았고, 이들의 주성분은 glutamic acid(각각 90.640 및 39.840)이었다. 주요 구성 지방산은 조미 연어 분말의 종류에 관계없이 두 제품이 모두 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6 및 22:6n-3 등이었다. 아미노산 총 함량은 시제 조미 연어분말이 29.05 g/100 g으로 시판 조미 연어 분말의 20.79 g/100 g에 비하여 높았고, 두 제품의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine 등이었다. 시제 조미 연어 분말을 섭취하는 경우 철의 보강 효과는 약간 기대되었으나 칼슘의 보강 효과는 기대하기 어려우리라 판단되었고, 시제품이 시판품에 비하여 맛, 색조 및 냄새와 같은 모든 항목에서 우수하였다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Park YH / 1995 / Seafood processing and utilization / Hyungsul Publishing Co. : 49 ~ 55 google schola 2. [단행본] - Kim JS / 2007 / Fundamentals and applications of seafood processing / Hyoil Publishing Co. : 38 ~ 41 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Mehta J / 1987 / Eicosapentaenoic acid, its relevance in atherosclerosis and coronary heart disease / Am J Cardiol 59 : 155 ~ 159 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Park CK / 1996 / Studies on the extractive nitrogenous constituents of chum salmon, Oncorhynchus keta in Korea / J Korean Fish Soc 29 : 51 ~ 63 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han MK / 2001 / Oxidative stability of salmon (Salno salar) mince as affected by an added stabilizing protein ingredient and storage temperature / Korean J Food & Nutr 14 : 300 ~ 304 google schola

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