양배추 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성

양미옥

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 양미옥 (원광디지털대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第19卷第5號

발행연도: 2009.10

수록면: 729 - 735 (7page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

양배추 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하여 제조한 양배추 설기떡의 수분 함량, 색도, 기계적 검사에 의한 조직감, 관능 특성을 실시한 결과는 다음과 같았다.
양배추 분말을 첨가한 설기떡의 수분 함량은 37.2～33.7%로 무첨가시료(37.7%)에 비해 낮은 수분 함량이었으며, 색도 측정에서 L값은 대조구가 65.52로 가장 높은 값이었으며, 양배추 분말을 첨가한 시료의 경우는 61.94～53.61로 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이로 감소하였다. a값과 b값은 대조구에 비해 양배추 분말의 첨가량이 많아질 수록 증가하였다.
견고성(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness) 점착성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)은 양배추 분말 첨가량이 많을수록 감소되는 경향이었으며, 양배추 첨가에 따라 쌀 전분 함량이 희석되고, 고식이섬유원으로서 식이섬유소가 수분 결합력이 커서 보수성을 갖기 때문에 설기떡의 견고성 및 점착성(Gumminess)의 물성이 감소되는 것으로 생각된다. 양배추 설기떡의 관능적 기호도 중 색(Color), 향(Flavor)과 맛(Taste)의 평가는 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 높은 점수를 받았으며, 씹힘성(Chewiness)은 대조구를 포함한 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 촉촉한 정도(Moistness)는 대조구가 5.85로 가장 높은 점수를 받았으며, 0～2%, 4～6%와 8～10% 첨가 시료 간에는 유의적인 차이는 아니었으나, 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 5.42에서 3.85로 점차 낮은 점수를 얻었다. 이 결과는 멥쌀가루보다 건조한 양배추 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 설기떡의 수분 함량이 감소되었기 때문이며. 본 실험과 같이 양배추를 건조시켜 첨가할 경우 설기떡 제조 시에 수분 첨가량을 추가해 주어야 한다. 전체적인 기호도(Overall acceptance)는 양배추 분말을 6% 첨가한 CS6시료가 6.00으로 가장 높은 점수를 받았다. 양배추 분말을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우 6%를 첨가한 시료가 색, 향기, 맛, 촉촉한 정도에서 적당한 정도로 나타났으며, 전체적인 선호도에서도 가장 선호하는 것으로 평가 받았으므로 가장 적절한 배합비로 생각되며, 본 실험을 통하여 인돌(indole)과 같은 피토케미컬(phytochemical)을 함유하고 있는 양배추가 부재료로 첨가된 기능성 떡의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

#Cabbage powder #Sulgidduk #quality characteristics #textural characteristics #sensory characteristics

참고문헌 (29)

참고문헌 신청

1. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 95 ~ 119

2. [기타자료] - 농촌진흥청 / 2006 / 식품성분표(Ⅰ) / 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 : 140 ~

3. [단행본] - 譚興貴主編 / 2003 / 中醫藥膳學 / 중국중의약출판사 : 69 ~

4. [단행본] - 문관심 / 1984 / 약초의 성분과 이용 / 일월서각 : 325 ~

5. [단행본] - 施杞 / 1998 / 中國食療大全 / 上海科技出版社 : 319 ~

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

양미옥

소속기관 성신여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 화학

논문수 37 이용수 5,628

이 논문과 함께 이용한 논문

자색 양배추 물김치의 이화학적ㆍ관능적 특성에 관한 연구

양윤형 , 박소현 , 안성미 외 2명 동아시아식생활학회지 2005 .10

감귤과피분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성

김정현 , 김민영 한국식품영양과학회지 2011 .07

곰취가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성

강양선 , 김정수 동아시아식생활학회지 2011 .04

미나리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성에 관한 연구

성기협 , 홍진숙 , 서봉희 외 1명 동아시아식생활학회지 2010 .08

해바라기씨를 첨가한 설기떡의 품질 특성

임점희 , 강양선 , 김종군 동아시아식생활학회지 2008 .06

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-018986778

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (29)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)