자색 양배추 물김치의 이화학적ㆍ관능적 특성에 관한 연구

양윤형; 박소현; 안성미; 김경민; 김미리

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자료유형: 학술저널

저자정보: 양윤형 박소현 안성미 김경민 김미리

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제5호

발행연도: 2005.10

수록면: 574 - 581 (8page)

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Physicochemical and sensory properties of Mul-Kimchi(watery Kimchi) prepared with red cabbage was compared with those of Chinese cabbage or white cabbage. Acidity and turbidity of red cabbage Mul-Kimchi were somewhat higher than those of Chinese cabbage one, which was due to higher soluble solid content in red cabbage Mul-Kimchi. Hunter color a value of red cabbage Mul-kimchi was very much higher than that of Chinese or white cabbage, which was consistent with the data of anthocyanin content. Free radical scavenging activity was much higher in red cabbage Mul-kimchi than in Chinese or white cabbage one. Red cabbage Mul-kimchi had higher values of hardness, fracturability and chewiness during fermentation, compared with those of Chinese or white cabbage one. Sensory results showed that there was no difference in overall acceptability among three kinds of Mul-kimchi, although red cabbage one has higher scores of appearance and color than others. Best to the results of this study, it is suggested that red cabbage is a good ingredient for Mul-kimchi.

참고문헌 (36)

참고문헌 신청

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