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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제13권 제4호
발행연도
2003.8
수록면
305 - 312 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

물김치 서식 미생물인 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Kluyveromyces marxianus의 생육에 Ethanol과 유기산이 미치는 영향
김도희 ,  성기옥 ,  이아영 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2003.09 학술대회자료
Ethanol과 유기산의 첨가가 물김치의 품질에 미치는 영향
김도희 ,  한영숙 동아시아식생활학회지 2003.08 학술저널

초록· 키워드

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The effect of addition of ethanol and/or organic acid on slowing down the fermentation of Mul-kimchi was tested by measuring the changes in pH, acidity and counting the number of microorganisms in kimchi fermentation, and sensory evaluation were carried out. The addition of 0～5% ethanol to kimchi delayed the decrease of pH and the delaying effect during kimchi fermentation was dependent on the ethanol concentration used. The pH of kimchi without ethanol decreased from 5.7 to 4.13, however, the pH of the kimchi added with 5% ethanol only from 5.8 to 5.14. The increase of acidity in kimchi with 5% ethanol was only 0.5～0.6%, while that without ethanol was 0.7～0.8%. Among the organic acids tested, adipic acid was found to be most effective on the prevention of kimchi souring. The Mul-kimchi added 2% ethanol together with 0.1% organic acid showed similar effect to that of organic acid alone in the change of pH and acidity. By the sensory evaluation, Mul-kimchi with 0.1% adipic acid and 2% ethanol was selected the most desirable one except control without any addition. And the numbers of total microbes, lactic bacteria and yeast count, showed the most effective inhibition in Mul-kimchi with 0.1% adipic acid and 2% ethanol.

목차

Abstract

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약

Ⅴ. 문헌

참고문헌 (0)

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