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저자정보
김현정 (계명대학교 전통 미생물자원 개발 및 산업화 연구센터) 박정현 (계명대학교 전통 미생물자원 개발 및 산업화 연구센터) 황보미향 (계명대학교 식품가공학과) 이효주 (계명대학교 식품가공학과) 이인선 (계명대학교 전통 미생물자원 개발 및 산업화 연구센터)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제6호
발행연도
2003.1
수록면
701 - 707 (7page)

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홍국 김치는 절임 배추에 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5.0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 2$0^{\circ}C$에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다. 그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0-3일 발효시 대조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6일 후부터는 더 증가되었다. 환원당 함량은 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 값을 보였고, 특히 2.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.0% 첨가군이 2.5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.5% 첨가군에서 5.0% 첨가군보다 총균수가 증가되었다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국 쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.
#Kimchi #Monascus purpureu koji #quality characteristics

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