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저자정보
김진숙 (농촌진흥청) 양지원 (농촌진흥청) 강명화 (호서대학교) 김자영 (농촌진흥청)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第5號
발행연도
2010.10
수록면
720 - 726 (7page)

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This study was investigated for quality characteristics of cabbage from two geographic origins during fermentation of kimchi at 4℃ for 50 days. The pH of kimchi made from cabbage of domestic and imported was decreased with increased fermentation period, while total acidity was increased with increased fermentation period. In two samples, the best pH was when it became the 10th of the fermentation period. All fermentation period, vitamin C content is gradually increasing, decreasing after the maximum value. And 40 day fermentation period expect that kimchi made using domestic cabbage, kimchi made using imported cabbage had a higher content of vitamin C contents. Hardness and chewiness of two samples decreased during fermentation. Change of hardness was lowed kimchi made using domestic cabbage. The results of sensory evaluation, texture and overall acceptability were higher in both the kimchi made using domestic cabbage.
#Kimchi #domestic cabbage #imported cabbage #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 1989 / 식품의 관능검사 / 학연사 : 185 ~ 188 google schola 2. [보고서] - 한귀정 / 1996 / 김치 종류별 종합양념소 개발 시험. 농촌생활연구소 시험연구보고서 : 424 ~ 440 google schola 3. [단행본] - Carter RE / 1990 / Rheology of food pharmaceutical and biological materials with general rheology / Manuals of MHK Trading Co google schola 4. [기타자료] - Cary NC / 2002 / Statical Analysis System Institute Inc., SAS User'S Guide; SAS Institument Inc google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chun JK / 1981 / Kimchi fermentability of the spring Chinese cabbage / J Korean Agricultural Chemical Society 24 : 194 ~ 199 google schola

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