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자료유형
학술저널
저자정보
임희정 (숙명여자대학교 식품영양학과) 신승미 (숙명여자대학교 식품영양학과) 최윤정 (농협 농산물가공기술연구소) 권혜순 (농협 농산물가공기술연구소) 염초애 (숙명여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제12권 제3호
발행연도
1996.1
수록면
346 - 352 (7page)

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This study was conducted to investigate the effect of fresh ginseng on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Nabak-kimchi during 33 day fermentation. Nabak-kimchi with the various levels (0, 2, 4, 6％) of fresh ginseng were fermented at 4$^{\circ}C$. During the fermentation, pH was lowered in all Nabak-kimchi samples and pH of Nabak-kimchi added fresh ginseng was a little lower than that of Nabak-kimchi without fresh ginseng. Acidity increased continuously during the entire fermentation. Saltiness was maintained at 1.60-1.67% levels during the whole fermentation. Total vitamin C contents increased drastically on the first day of fermentation and decreased after the first day and then increased during 21-24 day fermentation. Total bacteria increased rapidly at the beginning of fermentation and reached its maximum number on 6th day offermentation and then decreased slowly. Total bacteria of Nabak-kimchi added fresh ginseng was highly main-tained during the entire fermentation periods. As a result of the sensory evaluation, Nabak-kimchi added 4% fresh ginseng was the most palatable one.
#Nabak-kimchi #fresh ginseng #fermentation

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