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학술저널
저자정보
최아름 (호서대학교) 박동일 (호서대학교) 유귀재 (호서대학교) 김소영 (호서대학교) 장재범 채희정 (호서대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제11호
발행연도
2009.11
수록면
1,564 - 1,570 (7page)

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김치와 각각의 부재료들의 향기 성분을 비교하기 위하여 GC/MS로 정성 분석한 결과, 김치의 향기 성분은 sulfide 계열의 황 화합물과 유기산, 알코올류 등으로 나타났고, 김치의 냄새를 구성하는 물질들은 김치의 냄새를 각각의 부재료에서 검출된 향기 성분들로부터 유래한 것으로 확인되었다. 김치 특유의 이취를 저감시키기 위하여 김치의 부재료인 마늘, 생강, 양파 및 파를 각각 5 ㎜의 길이와 0.3 ㎜의 두께로 세절하고 100℃에서 2분간 데친 후, 정수된 물 4℃에서 12시간 동안 침지처리 하였다. 부재료 침지처리가 김치의 군덕내(moldy odor)와 신내(sour odor)에 미치는 영향을 관능검사로 평가한 결과, 세절침지처리김치에서 일반김치에 비하여 신내와 군덕내가 크게 감소한 것으로 나타났다. 또한 부재료의 침지처리가 숙성 중 김치에서 pH, 산도, 유산균수에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
#kimchi #sub-ingredients #soaking #odor #fermentation #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (25)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee SH / 2005 / Effect of various ingredients of kimchi on the kimchi fermentation / Korean J Food Nut 17 : 249 ~ 254 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho JS / 1988 / Standardization of kimchi and related products (2) / Korean J Dietary Culture 3 : 301 ~ 307 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee SH / 1998 / Effects of medicinal herbs' extracts on the growth of lactic acid bacteria isolated from kimchi and fermentation of kimchi / Korean J Food Sci Technol 30 : 624 ~ 629 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ku KH / 1999 / Effects of pretreated subingredients and deodorization materials on the kimchi smell during fermentation / Korean J Food Sci Technol 31 : 1549 ~ 1556 google schola 5. [학위논문] - Ha JO / 1997 / Studies on the developments of functional and low sodium kimchi and physiological activity of salts / 박사 / Pusan National University google schola

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