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최아름 (호서대학교) 박동일 (호서대학교) 손민희 (호서대학교) 김소영 (호서대학교) 장재범 (호서대학교) 권상철 (참선진 종합식품) 채희정 (호서대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제1호
발행연도
2010.2
수록면
63 - 68 (6page)

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본 연구에서는 천연소취식물인 감잎, 솔잎, 회향을 세절 및 추출하여 김치에 첨가하여 냄새를 masking하는 농도의 조건을 설정하고, 천연물 첨가에 따라 김치의 숙성에 미치는 연향과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 감잎, 솔잎, 회향을 세절물과 추출물로 김치에 첨가하여 숙성 후 신내와 군덕내에 대해 관능평가한 결과, 김치에 천연소취식물을 첨가할 때 세절물보다 추출물을 첨가했을 경우에 김치냄새의 masking 효과가 높았으며, 솔잎추출물 0.3-0.6%를 첨가한 김치와 회향추출물 0.05-0.1%를 첨가한 김치가 관능적으로 효과가 높았다. 또한 솔잎추출물 및 회향추출물을 첨가한 김치는 일반김치와 비교했을 때 pH, 총산도 및 유산균수 등의 발효특성인자들에 유의적으로 영향을 미쳤다. 또한 GC/MS로 김치 및 소취식물 추출물의 향기 성분을 분석하여, 천연소취식물을 첨가한 김치와 솔잎 및 회향추출물의 향기 성분과의 연관성을 검토하였다. 결과적으로 솔잎 및 회향추출물은 김치의 발효특성에 영향을 주어 김치 특유의 냄새를 저감시킬 수 있는 것으로 확인되었다.
#kimchi #deodorizing plants #odor #flavor compound #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (38)

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1. [학술지(정기간행물)] - Cho JS / 1988 / Standardization of kimchi and related products (2) / Korean J. Diet. Culture 3 : 301 ~ 307 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi / Korean J. Food Nutr. 24 : 169 ~ 182 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee SH / 1998 / Effects of medicinal herbs' extracts on the growth of lactic acid bacteria isolated from kimchi and fermentation of kimchi / Korean J. Food Sci. Technol. 30 : 624 ~ 629 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Hawer WD / 1988 / Changes in the taste and flavor compounds of kimchi during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol. 20 : 511 ~ 517 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Saleem AM / 1982 / Inhibition of Bacillus cereus by garlic extracts / J. Food Protect. 45 : 1007 ~ 1011 google schola

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