발아현미 첨가에 따른 국수의 제조 특성과 GABA 함량 및 항산화 활성 변화

공수현; 이준수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 공수현 이준수 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제2호

발행연도: 2010.2

수록면: 274 - 280 (7page)

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발아 전과 후의 현미와 미강을 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 국수의 품질 특성과 GABA 함량 및 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 발아 전후의 현미와 미강을 각각 5, 10, 15% 첨가하여 국수를 제조하였다. 이렇게 제조된 국수는 조리 및 제면특성(cooking loss, swelling index, water holding capacity), 조리에 따른 GABA 함량과 항산화 성분(polyphenol) 및 활성(ABTS와 DPPH의 radical scavenging activities) 변화를 통해 기능성 국수로의 이용가능성을 알아보고자 하였다. 실험결과, 발아 후 rice bran의 첨가에 따른 cooking loss가 증가하는 것으로 관찰되었으며 반면에 swelling index에서는 차이를 나타내지 않았다. 발아 후 현미와 미강을 첨가한 조리 전후 국수에서 발아 전 현미와 미강을 첨가한 국수보다 높은 GABA 함량을 확인하였으며 발아에 따른 polyphenol 함량과 항산화 활성에서는 큰 변화가 없음을 확인할 수 있었다. 따라서 발아현미가 첨가된 국수는 밀가루 국수의 영양학적 가치와 항산화 기능을 향상시킬 수 있는 소재로써 이용 가능할 것으로 생각된다.

#germination #brown rice #noodle #GABA #antioxidant

참고문헌 (25)

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2. [학술지(정기간행물)] - Oh SH / 2007 / Effects and application of germinated brown rice with enhanced levels of GABA / Food Sci Industry 40 : 41 ~ 46

3. [학술지(정기간행물)] - Takahashi H / 1961 / Effect of γ-aminobutyric acid (GABA) on normotensive or hypertensive rats and men / Jpn J Physiol 11 : 89 ~ 95

4. [학술지(정기간행물)] - Stanton HC / 1963 / Mode of action of gamma amino butyric acid on the cardiovascular system / Arch Int Pharmacodyn 143 : 195 ~ 204

5. [학술지(정기간행물)] - Sherif FM / 1994 / GABA-transaminase in brain and blood platelets: basic and clinical aspects / Prog Neuropsychopharmacol Biol Psychiatr 18 : 1219 ~ 1233

6. [학술지(정기간행물)] - Prabhasankar P / 2009 / Edible Japanese seaweed, wakame (Undaria pinnatifida) as an ingredient in pasta: chemical, functional and structural evaluation / Food Chem 115 : 501 ~ 508

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