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저자정보
양희선 (창원대학교) 김창순 (창원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제5호
발행연도
2010.5
수록면
737 - 744 (8page)

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국내 시판 쌀국수 10종을 구입하여 3군으로 분류하여 조리 특성과 관능 특성을 살펴보았다. 순수 쌀국수의 경우 제조사의 조리방법이나 조리시간에 따라 조리손실률과 경도, 부착성, 인장강도가 다르게 나타났다. 쌀가루 혼합 비율이 다른 시료의 비교에서 쌀가루 혼합 비율에 상관없이 국수가 굵을수록 단단하고 조리시간이 긴 시료일수록 부착성이 증가하였다. 불에 직접 삶지 않고 뜨거운 물을 부어 익히는 조리법 시료군이 국수의 조리 손실률이 현저히 낮았다. 특히 실온에서 일정시간 침수 후 뜨거운 물을 부어 조리하는 쌀국수의 조리 손실률이 유의적으로 낮았다. 국수 품질특성간의 상관성 조사에서 국수의 전반적인 기호도는 부착성, 응집성, 탄력성과 양의 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p＜0.01). 본 연구 결과에서 쌀가루 함량보다는 조리방법 및 시간, 국수 굵기, 최종 포장 상태에서 냉동, 냉장, 건면의 차이 등이 조리 특성과 조직감, 관능 특성에 다양하게 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 공통적으로 관능검사에서 덜 단단하고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성이 높다고 평가될수록 쌀국수의 전반적 기호도가 높게 나타나 조직감에 의해 쌀국수의 기호성이 크게 좌우되는 것으로 나타났다. 본 연구의 제한점으로 시판 쌀국수를 시료로 사용하였기 때문에 포장지에 나타난 정보에만 국한하였으며, 국수의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 쌀 품종, 국수 제조 방법, 첨가물 사용유무 등을 고려하지 못한 점을 들 수 있다. 그리고 쌀국수 제품의 포장지에 제시되어 있는 제조사의 조리방법이 제품의 특성을 최대한 살릴 수 있는 적정 조리 조건이었는지 또한 추후 검토가 필요한 부분이다.
#commercial rice noodles #cooking property #texture measurement #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - 박평식 / 2008 / 식량위기 시대 세계의 쌀 생산·수출과 대응 전략 / 식품저장과 가공산업 7 : 81 ~ 206 dbpia 2. [학술대회논문] - 김병률 / 2008 / 국제 곡물파동과 식량위기 시대. 한국 농업의 나아갈 방향 / 한국농약과학회 학술발표대회 논문집 : 27 ~ 64 dbpia 3. [보고서] - Korea Centers for Disease Control and Prevention / 2005 / In-depth analysis on the 3rd (2005) Korea health and nutrition examination survey－nutrition survey－ google schola 4. [보고서] - Korea Rice Foodstuffs Association / 2007 / The materials of present association conditions google schola 5. [학위논문] - Lee JH / 2005 / Utilization and preference for noodles. Major in traditional dietary life food graduate school of traditional culture and arts / 석사 / Sookmyung Women's University google schola

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