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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최수영 (계명대학교) 조준현 (농촌진흥청) 고봉경 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제12호
발행연도
2012.12
수록면
1,823 - 1,829 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

제면 적성 시험을 위한 쌀국수 제조 방법
최수영 ,  조준현 ,  고봉경 한국식품영양과학회지 2012.12 학술저널
세절면 타입 쌀국수의 조리적성 향상을 위한 연구
최수영 ,  고봉경 ,  조준현 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

초록· 키워드

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국내에서 육종된 쌀 품종들의 제면성을 시험하기 위하여 실험실 규모의 소규모(시료 쌀가루 100 g 이하)로 실험이 가능한 표준화된 쌀국수 제조 방법을 개발하였고, 이 방법에 따라서 제조된 국수의 품질을 평가하여 제면성이 우수한 품종을 판별하였다. 쌀국수를 제조하는 두 가지 방법 가운데 압출 면은 반죽의 수분 첨가량에 비교적 예민하지 않아서 수분 첨가량 결정이 용이한 방법이었으나 세절 면은 수분 첨가량에 따라서 제조과정에서 면대 형성이 달라지므로 수분 첨가량을 가루의 수분 흡수력에 따라서 조절해야 한다. 제조 방식에 따라서 국수의 물성에는 차이가 있지만 Chenmaai가 두 가지 방법 모두에서 가장 우수한 제면 적성을 나타내었다. 제면성이 우수한 품종일 경우 제분 방법에 비교적 영향을 적게 받으며 제면 방법에 관계없이 우수한 품질의 면을 만들 수 있음을 확인할 수 있었다. Chenmaai는 두 가지 제면 방법에 따라서 제면하였을 때 조리 손실률이 가장 낮고 조리된 면의 탄성이 높아서 우수한 제면 적성을 나타내었다. Goamibyeo는 제면용으로 국내에서 널리 사용되고 있어 익히 잘 알려져 있으나(8,13), 초 다수성인 Chenmaai도 제면용으로 사용하면 경제성과 더불어 우수한 제면용 쌀로서 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
#rice noodle #extruded noodle #flat (sheet type) noodle #standard procedure #cooking loss

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Kohlwey DE / 1995 / Using the physical properties of rice as a guide to formulation / Cereal Foods World 40 : 728 ~ 732 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Mestres C / 1988 / Characteristics of starch networks within rice flour noodles and mungbean starch vermicelli / J Food Sci 53 : 1809 ~ 1812 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bhattacharya M / 1999 / Physicochemical properties related to quality of rice noodles / Cereal Chem 76 : 861 ~ 867 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Yoenyongbuddhagal S / 2002 / Effect of physicochemical properties of high-amylose Thai rice flours on vermicelli quality / Cereal Chem 79 : 481 ~ 485 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 송유천 / 2008 / 아밀로스함량이 높은 벼 품종“고아미벼” / 한국육종학회지 40 (4) : 447 ~ 451 dbpia

이 논문의 저자 정보

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