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저자정보
이란숙 (한국식품연구원) 김창희 (한국식품연구원) 최은지 (한국식품연구원) 성정민 (한국식품연구원) 최현욱 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원) 금준석 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호
발행연도
2016.12
수록면
1,762 - 1,768 (7page)

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추청벼를 5분도미, 10분도미, 12분도미로 도정하여 쌀가루를 제조하였으며, 도정도에 따른 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하고, 생면 쌀국수를 제조한 후 색도, 물성, 조리 특성 및 기호도 검사 등을 실시하였다. 도정도에 따른 쌀가루의 평균 입도는 13.14~14.14 μm로 모든 시료 간에 유의적 차이가 없었으며, 색도 L 값은 12분도미 쌀가루가 91.51로 가장 높았고, 황색도 b 값은 5분도미에서 6.11로 가장 높게 나타났다. 시차 주사 열량계에 의한 호화개시온도, 호화정점 온도 및 호화종결온도는 도정도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 호화엔탈피는 12분도미에서 11.18 J/g으로 가장 높게 나타났다. 쌀가루의 미세 형태는 모든 시료에서 다각형 전분 입자를 확인할 수 있었으며, 도정도가 높아질수록 쌀 전분 고유의 다각형 입자가 많이 노출되어 있었다. 쌀국수의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피에 대한 조리 특성은 도정도에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 쌀국수 색도 측정 결과 5분도미는 10분도미와 12분도미에 비해 명도가 낮고 황색도가 높은 것을 확인할 수 있었으며, 조리전과 후의 각 색도 값에 대해 t-test를 실시한 결과 a 값과 b 값은 모든 처리구에서 조리 과정에 의해 유의적으로 감소하였다. 기계적 조직감에서 경도와 씹힘성은 5분도미 쌀국수에서 가장 높았으며 부착성, 탄력성 및 응집성 값은 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 외관의 기호도는 5분도미 쌀국수가 5.00으로 가장 낮았으며 맛에 대한 기호도는 도정도에 따른 유의적인 차이가 없었다. 전반적 기호도는 5분도미에서 4.25로 가장 낮게 나타났으며 10분도미와 12분도미는 각각 5.50 및 6.25로 유의적인 차이가 없었다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

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[학술지(정기간행물)] - Zhou Z / 2002 / Composition and functional properties of rice / Int J Food Sci Tech 37 : 849 ~ 868 google schola [학술지(정기간행물)] - 이점식 / 2012 / 식미 증진을 위한 최적 도정도 구명 / 한국작물학회지 57 (4) : 359 ~ 364 Crossref [학술대회논문] - Payakapol L / 2010 / Influence of degree of milling on chemical compositions and physicochemical properties of jasmine rice / 2010International Conference on Biology, Environment and Chemistry. IPCBEE 1 : 83 ~ 86 google schola [학술지(정기간행물)] - Kitahara K / 1994 / Bound free fatty acids in glucoamylase-digested starches of corn and sweetpotato / Cereal Chem 71 : 439 ~ 443 google schola [학술지(정기간행물)] - Morrison WR / 1993 / Swelling and gelatinization of cereal starches. Ⅳ. Some effects of lipid-complexed amylose and free amylose in waxy and normal barley starches / Cereal Chem 70 : 385 ~ 391 google schola

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