입자 크기에 따른 난황죽의 이화학적 및 영양학적 특성

김혜란; 김미리

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김혜란 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第1號

발행연도: 2010.2

수록면: 77 - 83 (7page)

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The study was conducted to investigate the effect of particle size on the physicochemical properties of egg yolk-rice porridge. The pH of egg yolk-rice porridge was decreased when compared to that of the control, while the lightness and yellowness was increased as the rice particle size increased. The viscosity of whole particle egg yolk porridge was highest among the three porridges at 40℃. The protein content of the egg yolk-rice porridge was increased three-fold, when compared to that of the rice porridges. The total amino acid content of egg yolk-rice porridge was 1,500.6 ㎎/100 g, while that of rice was 1,147.5 ㎎/100 g. The Lys and Thr content of the amino acid content of egg yolk-rice porridge were also increased. Sensory evaluation results revealed that the half particle size rice egg yolk-rice porridge had the highest scores in color, taste and over-all preference. Based on these results, the half particle size egg yolk-porridge had good quality with respect to both the physicochemical and nutritional properties.

#Egg yolk-rice porridge #particle size #viscosity #nutritional properties

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1. [단행본] - 모수미 / 1996 / 식사요법 / 교문사 : 49 ~ 66

2. [단행본] - 이혜수 / 2005 / 기초영양학 / 교문사 : 106 ~ 108

3. [단행본] - 한복진 / 1998 / 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 / 현암사 : 72 ~ 86

4. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 15th ed. Association of official analytical chemists / Inc Virginia : 918 ~

5. [학술지(정기간행물)] - Cho HJ / 1996 / A study on the preference of hobakjook upon material & mixing ratio change / Korean J Soc Food Sci 12 : 146 ~ 152

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