유산균과 Bifidobacterium longum을 혼합균으로 사용한 Flour Sourdough의 발효 특성

채동진; 이광석; 장기효

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자료유형: 학술저널

저자정보: 채동진 (동우대학) 이광석 (경희대학교) 장기효 (강원대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第5號

발행연도: 2010.10

수록면: 743 - 750 (8page)

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The influence of various fermenting conditions using Saccharomyces cerevisiae, alone (Control, Single) and in combination with mixed lactic acid-producing bacteria (Combined 1, Mixed, Combined 2), including Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, and Lactobacillus acidophilus on flour sourdough preparation was examined. For the Combined 2 method, starters were incubated separately for 15 h, combined, and then further incubated for 10 h. Fermentation using Combined 2 improved the growth of mixed lactic acid-producing bacteria, but inhibited that of S. cerevisiae. This was also reflected in the extent of the pH reduction in sourdough produced in the Combined 2 step by these organisms. Among biochemical activities, CO₂ production and titratable acidity were increased by Combined 2, although the viable yeast counts were decreased. Aroma compounds in sourdough markedly varied according to fermentation conditions.

#Bifidobacterium #fermentation #probiotic #sourdough #yeast

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1. [학술지(정기간행물)] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC. 9th ed. Method 02-25 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists

2. [학술지(정기간행물)] - Albright SC / 1999 / Data analysis and decision making with Microsoft Excel / Pacific Grove, Calif. Brooks/Cole Publishing Co.

3. [학술지(정기간행물)] - Axelsson L / 1998 / Lactic acid bacteria: Classification and physiology. In: Lactic acid bacteria, microbiology and functional aspects. S Salminen and A von Wright, eds, 2nd ed / Marcel Decker Inc : 1 ~ 72

4. [학술지(정기간행물)] - Beuchat LR / 1995 / Application of biotechnology to indigenous fermented foods / Food Technol 49 : 97 ~ 99

5. [학술지(정기간행물)] - Chang JH / 1996 / Effect of lactic acid bacteria on the qualities of white pan bread / Korean J Food Nutr 9 : 509 ~ 515

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