양배추 Coleslaw 제조 중 HACCP 설정을 위한 식초를 이용한 E. coli 제어

류동걸; 고재민; 박수형; 안길환

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자료유형: 학술저널

저자정보: 류동걸 (충남대학교) 고재민 (충남대학교) 박수형 (국립원예특작과학원) 안길환 (충남대학교)

저널정보: 충남대학교 농업과학연구소 Korean Journal of Agricultural Science 農業科學硏究第37卷第3號

발행연도: 2010.12

수록면: 451 - 455 (5page)

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Cabbage, the main material of coleslaw was not safely washed because it is uneven and tightly layered. In this study, vinegar was used to control the number of E. colin cabbage for coleslaw production. When cabbage was soaked in 10% acetic acid, The number of bacteria was reduced by 10?³ was survived after 5min and 10?? after 30min. After soaking, 15-20% (w/w of cabbage) of 10% acetic acid was remained in chopped cabbage. Spraying 10% acetic acid up to 3% of cabbage weight decreased the number of bacteria by 1/1000 after 60min. Spraying 3% (v/w of cabbage) of vinegar containing 10% acidity decreased the bacteria by 2/3 after 20min but no further decrease was observed. This result indicated that vinegar can be used only in the case that contamination is low.

#Acetic acid #Bacteria #Survival rate #Colony forming unit

참고문헌 (16)

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1. [학술지(정기간행물)] - Berry, E.D. / 2000 / Effects of acid adaptation of Escherichia coli O157:H7 on efficacy of acetic acid spray washes to decontaminate beef carcass tissue / J. Appl. Environ. Microbiol. 66 (4) : 1493 ~ 1498

2. [학술지(정기간행물)] - Buchanan, R. / 1996 / Culturing enterohemorrhagic Escherichia coli in the presence and absence of glucose as a simple means of evaluating the acid to tolerance of stationary-phase cells / J. Appl. Environ. Microbiol. 62 (1) : 4009 ~ 4013

3. [학술지(정기간행물)] - Conner, D.E. / 1995 / Growth and survival of Escherichia coli O157:H7 under acidic conditions / J. Appl. Environ. Microbiol. 61 (1) : 382 ~ 385

4. [학술지(정기간행물)] - Diez-Gonzalez, F. / 1998 / Grain feeding and the dissemination of acid-resistant Escherichia coli from cattle / Sci. 281 : 1666 ~ 1668

5. [학술지(정기간행물)] - Ha, Y.D. / 2000 / Civilization history of vinegar / Food Ind. Nutr. 5 : 1 ~ 6

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