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계란분말 제조 조건이 스펀지케이크의 특성 변화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 분무건조 온도를 70℃로 일정하게 하고, 비탈당 또는 탈당하여 pH를 달리하는 등으로 제조한 4종류의 계란분말과 상업용분무건조분말, 동결건조분말 등을 소재로 한 스펀지케이크를 제조하여 이들의 특성을 분석 하여 본 결과, 스펀지케이크의 특성을 높이는데 가장 적합한 소재로는 계란을 탈당한 뒤 70℃에서 분무 건조시켜 제조한 계란분말이 가장 우수하였으며, 이 분말의 거품상태와 반죽상태에서의 비중은 각각 0.32와 0.42로 대조구와 비교하여 유의차가 나타나지 않았다. 동결건조분말의 경우 거품과 반죽 상태에서의 비중 및 케이크의 부피와 물성 등은 비교적 양호한 편이었으나 탈당시켜 분무건조온도를 70℃로 하여 제조한 분말에는 미치지 못하였다. 그 외에 시료로 사용된 모든 계란분말은 거품이나 반죽상태에서의 비중이 크게 나타났고, 또한 제품의 관능검사 결과로 볼 때, 스펀지케이크 제조용 소재로는 부적합하다는 것을 알 수 있었다. 특히 상업용분무건조분말로 제조한 케이크는 모든 특성 면에서 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 신선한 계란액을 탈당시킨 후 70℃에서 분무 건조시켜 만든 분말이 스펀지케이크를 만드는데 있어 가장 적합한 소재로 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Chung RA / 1965 / A study of variations in the structure of the hen’s egg / Brit. Poult. Sci. 6 : 277 ~ 282
2. [학술지(정기간행물)] - Chuningham FE / 1960 / The effect of season and age of bird. 2. On the chemical composition of egg white / Poultry. Sci. 39 : 300 ~ 308
3. [학술지(정기간행물)] - Smith AH / 1954 / Composition of eggs from individual hens maintained under controlled environments / Poultry Sci. 33 : 898 ~ 908
4. [학술지(정기간행물)] - Kline L / 1954 / Comparison of quality and stability of whole egg products desugared by the yeast and enzyme methods / Food Technol. 8 : 343 ~ 349
5. [학술지(정기간행물)] - Kline L / 1951 / A Role of glucose in the storage deterioration of whole egg powder. II. A browning reaction involve glucose and cephalin in dried whole egg / Food Technol. 5 : 181 ~ 187
2. [학술지(정기간행물)] - Chuningham FE / 1960 / The effect of season and age of bird. 2. On the chemical composition of egg white / Poultry. Sci. 39 : 300 ~ 308
3. [학술지(정기간행물)] - Smith AH / 1954 / Composition of eggs from individual hens maintained under controlled environments / Poultry Sci. 33 : 898 ~ 908
4. [학술지(정기간행물)] - Kline L / 1954 / Comparison of quality and stability of whole egg products desugared by the yeast and enzyme methods / Food Technol. 8 : 343 ~ 349
5. [학술지(정기간행물)] - Kline L / 1951 / A Role of glucose in the storage deterioration of whole egg powder. II. A browning reaction involve glucose and cephalin in dried whole egg / Food Technol. 5 : 181 ~ 187
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