지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2009.9
- 수록면
- 1,222 - 1,228 (7page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
생마늘에 비해 마늘의 자극적인 맛과 냄새가 없는 흑마늘의 분말을 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 반죽 비중, 케이크의 pH, 높이 및 비용적, 수분함량, 텍스처, 색도, 관능특성을 조사하였다. 케이크는 밀가루 무게 100%를 기준으로 흑마늘 분말을 각각 0, 2, 4, 6 및 8%로 첨가 후 계란의 흰자와 노른자를 같이 기포하는 방법으로 제조하였다. 반죽의 비중은 대조구의 경우 0.43±0.01인데 비해, 8% 첨가구는 0.50±0.01로 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 케이크의 pH는 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 낮아졌고(8.52±0.05～7.67±0.04), 높이(5.78±0.03～5.10±0.05 ㎝)와 비용적(4.78±0.06～3.97±0.01 ㏄/g)도 낮아졌다. 케이크의 수분함량 또한 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 낮아졌다(24.40±0.43～21.46±0.23%). 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. 케이크의 껍질 색깔의 L값은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었지만 큰 차이를 보이지 않았다. 텍스처는 경도, 검성, 씹힘성은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 증가하였고 탄력성은 감소한 반면, 부착성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지않았다. 9점 채점법으로 실시한 관능검사에서 색과 텍스처에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향과 맛은 6%(7.07±1.22, 6.93±1.10) 첨가구에서 높은 값을 보였으며 전반적인 기호도는 4%(7.40±0.74)와 6%(6.73±0.88) 첨가구에서 높은 값을 보였다. 생마늘에 비해 마늘의 자극적인 맛과 냄새가 없는 흑마늘을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성결과를 고려할 때 적정 첨가량은 4%라고 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (31)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jang KW / 2003 / Market trends in functional foods / Food Sci Indus 36 : 17 ~ 25
2. [학술지(정기간행물)] - Kwon MY / 1997 / Immunity function modulate of complement activity polysaccharide / Korean J Soc Food Sci Technol 30 : 30 ~ 43
3. [단행본] - 신언환 / 2005 / 제과제빵 이론 / 효일출판사 : 213 ~ 216.
4. [학술지(정기간행물)] - Yi SY / 2001 / Studies on the quality characteristics of sponge cakes with addition of yam powders / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 48 ~ 55
5. [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 2 28 : 534 ~ 541
2. [학술지(정기간행물)] - Kwon MY / 1997 / Immunity function modulate of complement activity polysaccharide / Korean J Soc Food Sci Technol 30 : 30 ~ 43
3. [단행본] - 신언환 / 2005 / 제과제빵 이론 / 효일출판사 : 213 ~ 216.
4. [학술지(정기간행물)] - Yi SY / 2001 / Studies on the quality characteristics of sponge cakes with addition of yam powders / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 48 ~ 55
5. [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 2 28 : 534 ~ 541
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
Quality Characteristics of Rice Sponge Cake Added with Black Garlic Extracts
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2013 .11
-
홍차 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 및 항산화 활성
Food Science and Preservation
2016 .04
-
[P5-29] Quality Characteristics of Makgeolli added with Black Garlic Extract and Black Garlic
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2010 .10
-
Caking in food powders
Food Science and Biotechnology
2007 .06
-
Quality and Antioxidant Properties of Sponge Cakes Incorporated with Black Tea Powder
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2013 .11
-
보리순 분밀의 첨가가 Yellow Layer Cake의 품질특성에 미치는 영향
Food Science and Preservation
2011 .12
-
숙성에 의해 제조된 흑 마늘 추출물의 생리학적 활성 및 항산화 효과
한국식품과학회지
2008 .08
-
오미자 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2012 .02
-
오디 분말을 첨가한 Chiffon Cake의 물리적․관능적 특성
한국식품영양학회지
2009 .01
-
흑 마늘 첨가에 따른 마늘 젖산 발효물의 물성 및 기능성평가
한국식품영양과학회지
2010 .06
-
흑마늘 추출액의 첨가가 식빵 품질 특성에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
2013 .08
-
꽃송이버섯 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성
한국식품영양과학회지
2013 .12
-
흐름성 개선제가 건조 마늘 분말의 유동성에 미치는 효과
한국식품과학회지
1998 .12
-
처리조건을 달리한 마늘 첨가식이가 1% 콜레스테롤 급여 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
2008 .02
-
Comparison between the antioxidant properties of environment-friendly agro-produce and processed food
한국유기농업학회 학술발표대회 논문집
2009 .01
-
마늘 모형을 이용한 마늘 생산 예측
한국농림기상학회 학술발표논문집
2018 .01
-
Quality Characteristics of Bread with Garlic Powder
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
-
Effect of Garlic and Aged Black Garlic on Hyperglycemia and Dyslipidemia in Animal Model of Type 2 Diabetes Mellitus
Journal of Food Science and Nutrition
2009 .03
-
Quality Characteristics of Rubus coreanus Powder Added Sponge Cakes
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
건조방법이 분말마늘의 품질에 미치는 영향
한국식품과학회지
1990 .02
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018843719