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학술저널
저자정보
김미영 (건국대학교) 윤미숙 (을지대학교) 이정훈 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제4호
발행연도
2008.8
수록면
474 - 478 (5page)

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HPMC, MC, SA 등의 증점제를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 밀가루 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, rapid visco analyzer, rheofermentometer 등을 분석한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 증점제 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 67.4±0.12%로 가장 높았고, 반죽발전시간은 HPMC가 8.2±1.04분, 안정도는 HPMC가 12.7±0.42분, 약화도는 HPMC가 7.9±1.3분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었으나 L은 모두 감소하였다. W는 HPMC와 SA는 증가되었으나 MC는 감소되었다. Rapid visco analyzer 특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA는 낮아졌고, MC는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다. 최고점도는 모두 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofermentometer 시험에서 H<SUB>m</SUB>은 HPMC가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸다.
#hydrocolloids #flour dough #rheology #farinogram #alveogram

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

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