Development of Buckwheat Bread : 3. Effects of the Thermal Process of Dough Making on Baking Properties

Chang-Soon Kim; Seung-A Lee; Hyuk-Il Kim

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자료유형: 학술저널

저자정보: Chang-Soon Kim Seung-A Lee Hyuk-Il Kim

저널정보: 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.4 No.1

발행연도: 1999.3

수록면: 6 - 13 (8page)

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The quality of the buckwheat bread made with previously heated (55℃) and cooled buckwheat flour dough with the addition of ascorbic acid (AA) or/and sodium stearoyl lactylate (SSL) was evaluated. With heat treatment, handling property of dough and grain of the bread crumb were markedly improved and stickiness of the dough decreased. The optimum resting time to produce the best loaf volume and grain was found to be 3hr for both unheated and heated doughs. Heat treated dough showed higher dough expansion rate during fermentation than unheated dough, even though heated dough had lower loaf volume, probably because of an improper oven spring. Increase in shortening of dough formula from 3% to 5% improved loaf volume without improvement of handling property. With the addition of 100 ppm AA or/and 0.5% SSL, loaf volume and crumb grain were improved for both unheated and heated doughs. Microscopic analysis of a mixed dough by scanning electron microscope (SEM) showed that heated dough had a continuous network whereas unheated dough was discontinuous. The addition of AA and SSL gave the dough a more continuous structure with strengthened strands or interactions between the starch granule and protein. Therefore, it appears that the presence of continuity in heated buckwheat bread dough is related to the improved loaf volume and crumb grain without dough stickiness.

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