지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.12
- 수록면
- 1,694 - 1,699 (6page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (2)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
B. subtilis-SKm, B. subtilis HJ18-4, B. subtilis KCCM 42923을 스타터로 이용하여 40oC에서 72시간 발효시켜 청국장(BS-c, BH-c, BK-c)을 제조하였으며, 이때 자연 발효하여 제조한 청국장(NF-c)과 함께 발효 특성을 비교, 관찰하였다. pH는 BS-c, BK-c 및 NF-c에서 7.6으로 비슷하게 나타났고, BH-c가 5.9로 가장 낮았다. 호기성 균수는 BS-c, BK-c, NF-c에서 10.0 log cfu/g대로 비슷한 분포를 보였고, BH-c의 경우는 9.7 log cfu/g로 비교적 낮게 나타났다. 아미노태 및 암모니아태 질소 함량과 γ-GTP의 역가의 결과를 관찰한 결과, 모두 BS-c에서 높게 나타나 발효가 가장 잘 이루어졌음을 알 수 있었으며, BH-c의 경우 발효 정도가 낮음을 알 수 있었다. Protease와 α-amylase 활성 역시 BS-c에서 높게 나타났다. 관능평가에서는 4종의 청국장이 대체로 비슷한 기호도를 나타냈으나, 종합적인 맛과 종합적 인 평가에서 BS-c가 가장 높은 선호도를 나타내었다. 또한 DPPH free radical 소거 효과와 HT-29 암세포 성장 억제 효과는 스타터를 이용하여 제조된 청국장인 BS-c, BH-c, BK-c가 NF-c에 비해 우수한 효과를 보였으며, 역시 BS-c가 가장 높은 효과를 나타냈다. 따라서 스타터의 종류에 따라 청국장의 품질 및 기능성에 차이가 나타나며, B. subtilis- SKm을 스타터로 이용할 경우 청국장의 품질 및 기능성 증진 효과를 기대할 수 있다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (2)
참고문헌 신청
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
저온살균 절임배추에 Starter 첨가로 인한 김치의 품질 및 기능성 증진
한귀정
,
최혜선
,
이선미
외 3명
한국식품영양과학회지
2011
.01
Bacillus subtilis K-20에 의한 청국장의 향미성분 및 기능성식품에 관한 연구
김영숙
,
정혁준
,
박영숙
외 1명
한국식품과학회지
2003
.06
전통적인 방법으로 제조된 된장 제품의 이화학적 및 관능적 특성에 대한 연구
변명우
,
남탄공
,
전명숙
외 1명
한국식품영양과학회지
2014
.10
Lactobacillus plantarum CECT 7527, 7528, 7529 혼합물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 비만 및 지질 대사에 미치는 영향
김대환
,
최미란
,
홍지은
외 4명
한국식품영양과학회지
2014
.10
고체발효 한약재 추출물을 함유한 구강세척제 개발
조병제
,
홍준영
,
김미정
외 1명
한국식품영양과학회지
2014
.09
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-511-001349421