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본 연구는 고기능성 들깻잎을 사용한 침출차 제조의 품질 극대화를 위한 최적볶음조건을 설정하기 위하여 볶음조건을 볶음온도(120-200℃)와 볶음시간(15-35 min)을 달리하면서 들깻잎 차의 항산화력과 생리활성성분을 분석하여 들깻잎의 품질변화를 모니터링하고 실험구간 내 볶음조건 별 종합적인 품질비교를 통하여 최적 볶음조건을 선정하였다. 볶음조건에 따른 페놀성 화합물 함량은 대체적으로 160℃ 이하에서는 시간이 증가할수록 함량이 증가하였고 160℃ 이상에서는 온도가 상승할수록 함량이 증가하는 경향을 보였다. 페놀성 화합물 함량이 높은 볶음조건에서 자유라디칼 소거능 및 환원력 모두 우수한 항산화활성을 나타내었다. Caffeic acid 및 rosmarinic acid는 실험구간 내 낮은 온도에서는 시간이 증가할수록 함량이 증가하다가 대체적으로 온도가 상승할수록 감소하였다. 실험구간 내 볶음조건별 들깻잎의 품질 특성을 종합적으로 비교 분석한 결과, 고기능성 들깻잎을 이용한 침출차의 품질을 극대화하는 최적 볶음조건은 180℃, 20 min로 선정되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (29)
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1. [학술지(정기간행물)] - Park JH / 1990 / Studies on the removal of phytate from Korean perilla protein / Korean J. Food Sci. Technol 22 : 343 ~ 349
2. [학술지(정기간행물)] - Kim JH / 1999 / Effect of dried leaf powders and ethanol extracts of Perilla frutescens, Artemisia prineceps var. orientalis and aster scaber on lipid metabolism and antioxidative capacity in rat / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 32 : 540 ~ 551
3. [학술지(정기간행물)] - Lee KI / 1993 / Antimutagenic and antioxidative effects of perilla leaf extracts / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 22 : 175 ~ 180
4. [학술지(정기간행물)] - Hong YP / 1986 / Postharvest changes in quality and biochemical component of perilla leaves / Korean J. Food Sci. Technol 18 : 255 ~ 258
5. [학술지(정기간행물)] - Lim SU / 1994 / Isolation of volatile allelochemicals from leaves of Perilla frutescens and Artemisia asiatica / Agr. Chem. Biotechnol 37 : 115 ~ 123
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5. [학술지(정기간행물)] - Lim SU / 1994 / Isolation of volatile allelochemicals from leaves of Perilla frutescens and Artemisia asiatica / Agr. Chem. Biotechnol 37 : 115 ~ 123
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