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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강경명 (대구가톨릭대학교) 이신호 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제11호
발행연도
2012.11
수록면
1,626 - 1,631 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2013

김치양념과 유산균을 이용한 발효두부의 항산화 활성, 이소플라본 및 유리아미노산의 변화
강경명 ,  이신호 한국식품영양과학회지 2013.01 학술저널

2012

발효두부 제조용 Starter의 선발과 이를 이용한 두부의 발효특성
강경명 ,  이신호 한국식품영양과학회지 2012.11 학술저널

2009

[P5-36] 유산균과 김치 양념을 이용한 발효 두부의 제조 및 발효 특성에 관한 연구
강경명 ,  박나영 ,  이신호 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료
[P5-35] 한국형 발효두부의 적합한 유산균 Starter culture의 선발에 관한 연구
강경명 ,  박금순 ,  이신호 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료

초록· 키워드

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김치 및 젓갈류에서 probiotics의 기능을 갖는 유산균을 분리하여 발효두부 제조용 starter로 선별하여 김치양념을 이용한 발효두부 제조 가능성을 검토하였다. 분리한 60균주의 병원성균에 대한 항균활성과 인공위액 및 담즙산에 대한 내성이 우수한 균주 KL-6를 선발하였다. 최종 선발된 KL-6의 배양액의 DPPH free radical 소거능을 측정한 결과 성장에 따라 항산화 활성이 증가하였고, 16S rRNA 염기서열 분석에 의해 동정한 결과 P . acidilactici KL-6(100%)로 확인되었다. 김치 양념과 혼합한 두부(Control)와 선발유산균을 starter로 접종(2%, v/v)하여 김치 양념과 혼합한 두부(TL) 그리고 starter를 접종하여 37℃에서 24시간 동안 전 발효시킨 김치 양념과 혼합한 두부(TPL)의 발효 특성을 비교하였다. pH는 발효 1주 경과 후 모든 처리구에서 감소하였고, 발효 14주에 각 처리구별 pH는 3.96(control), 3.97(TL), 4.03(TPL)이었다. 유산발효두부의 총균수는 발효 2주까지 모든 처리구에서 증가하였으며, 이후 감소하는 경향을 나타내었다. 유산균수의 경우 TL 및 TPL구는 발효 1주째, 대조구는 발효 2주째 106 CFU/g에 도달하였으며, 발효가 진행됨에 따라 각 처리구 공히 감소하여 발효 14주째 103 CFU/g을 나타내었다. 대장균군수의 경우 대조구는 발효 1주일째까지 관찰되었으나, TL및 TPL구는 발효 1주째부터 관찰되지 않았다. 기호성은 TL구와 TPL구가 맛, 향, 조직감, 종합적 기호도에서 대조구보다 높았으며, TPL구가 가장 우수하였다.
#tofu #Pediococcus acidilactici #lactic acid bacteria #fermented soybean food

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Tannock GW / 1997 / Probiotic properties of lactic-acid bacteria: plenty of scope for fundamental R&D / Trends Biotechnol 15 : 270 ~ 274 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Fuller R / 1989 / Probiotics in man and animals / J Appl Bacteriol 66 : 365 ~ 378 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Fuller R / 1991 / Probiotics in human medicine / Gut 32 : 439 ~ 442 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Takiguchi R / 1997 / Lactobacillus acidophilus SBT 2928 on harmful intestinal bacteria / J Int Microbiol 11 : 11 ~ 17 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 박지용 / 200106 / Improvement of the stability of Lactobacillus casei YIT 9018 by microencapsulation using alginate and chitosan / JOURNAL OF MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY 11 (3) : 376 ~ 383 google schola

이 논문의 저자 정보

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마옥결 ,  한명주 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015 .05

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