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저자정보
김옥선 (장안대학교) 성정민 (한국식품연구원) 류혜숙 (상지대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第5號
발행연도
2012.10
수록면
667 - 676 (10page)

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본 연구는 고추장의 맛과 향미를 향상시키고, 기능성을 추가한 건강 지향적 고추장을 제조하고자 더덕가루를 첨가하고 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 더덕가루를 고추장에 1%, 3%, 5%로 첨가하고 30℃에서 보관하면서 2주 간격으로 재료의 일반성분, 수분함량, 산도, 염도, 환원당, 아미노태 질소, DPPH 유리래디칼 소거능을 측정하였다. 더덕가루의 수분함량은 3.61%였으며, 조단백질, 조지방 및 회분은 각각 8.44%, 4.62% 및 8.85%였다. 초기 산도는 3.23~3.97%이며, 숙성 기간 동안 증가하여 대조군을 제외하고 저장 6주째 4.39~4.86%로 최고 수준에 이르렀다. 담금 초기 염도는 7.12~7.73%로 5% 첨가구가 7.12%로 가장 낮았으며, 숙성 기간 동안 대조군에 비해 더덕분말 첨가구에서 염도 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 초기 아미노태 질소는 274.0~333.1% 수준이었으며, 더덕가루 첨가량이 많을수록 함량이 높았는데, 그 이유는 더덕가루의 조단백 함량이 높기 때문으로 사료된다. 숙성기간 동안 아미노태 질소 함량은 대조군을 제외한 1%, 3%, 5% 더덕분말 첨가구에서 6주째까지는 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 나타냈다. 유리래디칼 소거작용의 경우 담금 초기 더덕분말 첨가량이 증가할수록 유리래디칼 소거작용이 유의적으로 높아졌으며(p＜0.05), 숙성 전 기간에 걸쳐 대조군에 비해 1%, 3%, 5% 더덕분말 첨가구의 유리래디칼 소거작용이 높은 것으로 나타나 기능성 식품 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
#Kochujang #quality #antioxidant #deodeok (Condonopsis lanceolata)

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (53)

참고문헌 신청
1. [보고서] - 산림청 / 2012 / 2011 임산물 생산조사 산출결과 : 22 ~ google schola 2. [단행본] - 한복진 / 1998 / 우리가 알아야 할 우리 음식 백가지 / 현암사 : 148 ~ 149 google schola 3. [단행본] - AOAC / 1990 / Official methods of analysis, 15th ed / The Association of Official Analytical Chemists : 8 ~ 35 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 안미란 / 2003 / 버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 46 (3) : 229 ~ 234 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 방혜열 / 2004 / 누에 동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가하여 제조한 고추장의 품질특성 변화에 관한 연구 / 한국식품과학회지 36 (1) : 44 ~ 49 dbpia

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