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저자정보
장귀영 (충북대학교) Li Meishan (충북대학교) 이상훈 (충북대학교) 우관식 (국립식량과학원) 신현만 (충북농업기술원) 김홍식 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제3호
발행연도
2013.3
수록면
403 - 409 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

원적외선으로 구운 군고구마의 품종별 냉·해동 후 품질 특성
장귀영 ,  Li Meishan ,  이상훈 외 5명 한국식품영양과학회지 2013.03 학술저널
원적외선을 이용한 군고구마와 칩의 가공적성
장귀영 식품공학과 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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신율미, 연황미 및 연미를 사용하여 원적외선 오븐으로 제조한 냉동 군고구마의 품질 특성을 연구하였다. 군고구마의 제조는 원적외선 오븐을 사용하여 250℃에서 40분 동안 굽기를 실시하였으며, 냉동 군고구마는 군고구마를 -18℃에서 30일간 냉동 후 microwave oven을 사용하여 3분간 해동하였다. 원료고구마의 일반성분은 수분 함량을 제외한 조지방 및 조단백질 함량이 신율미 및 연미보다 연황미에서 높았다. 세 품종 모두 굽기에 따라 총당, 환원당, sucrose 및 maltose 함량이 증가하였다. 명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, β-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다. 군고구마의 냉해동에 따른 조직감은 신율미와 연황미에서 견고성, 검성 및 응집성이 감소하였다. 관능검사 결과 신율미가 외관, 풍미, 감미 및 전반적 기호도에서 가장 높은 선호도를 보여 냉동 군고구마의 제조에 가장 적합한 품종은 신율미로 판단되었다.
#sweet potato #far-infrared radiation #baking #thawing after freezing #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (12)

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