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저자정보
장영은 (농촌진흥청) 김진숙 (농촌진흥청) 이지현 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청) 김기창 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제6호
발행연도
2014.6
수록면
868 - 876 (9page)

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유산발효 쌀가루가 전의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 유산발효 쌀가루를 5~20% 혼합한 전을 제조한 후 조직감, 흡유율, 소화율 및 기호도 등을 검토하였다. 호화 특성을 분석한 결과 모든 쌀가루들의 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도는 밀가루보다 낮았고 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 더욱 낮아지는 것으로 나타났다. 전의 색도 측정에서 모든 쌀가루전은 밀가루전보다 명도를 나타내는 L값이 높았고 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으나, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 전의 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하였다. 쌀가루로 제조한 전은 밀가루전에 비해 경도, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성이 유의적으로 낮았고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 탄력성과 점착성이 유의적으로 증가되었다. 일정량의 반죽으로 전을 제조했을 때 반죽무게 대비 기름을 흡수하는 비율은 밀가루전이 6.61%, 쌀가루전이 7.96%로 분석되었고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 5%에서 20%로 증가할수록 흡유율은 7.5%에서 6.33%로 분석되었으나 통계적 유의성은 없었다. 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 전의 RDS 비율이 유의적으로 증가하였고 20%의 유산발효 쌀가루를 혼합하여 전을 제조했을 때 SDS 비율이 유의적으로 감소하였다. 유산발효 쌀가루를 혼합하여 제조한 전은 쌀가루전이나 밀가루전보다 전의 외관, 풍미, 맛에 대한 기호도가 상승하였고 특히 10% 발효 쌀가루를 혼합했을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 상승하였다. 유산발효 쌀가루의 이용은 전의 품질을 향상시키고 품질특성에 바람직한 영향을 주는 결과를 보였다. 이것은 쌀의 이용 증대 효과를 가져 올 것으로 기대되며, 쌀 가공품의 다양성을 부여하고 다양한 소비패턴에 부응할 수 있으리라 사료된다.
#pan-fried food (Jeon) #lactic fermentation rice flour #oil absorption #starch digestibility

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (50)

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1. [학술지(정기간행물)] - 한정아 / 2009 / 변성 고아미 쌀전분을 이용한 쿠키의 소화율과 물리적 및 관능적 특성 / 한국식품과학회지 41 (6) : 668 ~ 672 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이미경 / 2006 / 수분-열처리에 의해 제조한 멥쌀가루의 특성 / 한국식품조리과학회지 22 (2) : 147 ~ 157 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Shin M / 2010 / Activation of the rice processing industry / Food Preservation and Processing Industry 9 : 16 ~ 37 google schola 4. [단행본] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2008 / The strategies for promoting of rice processed foods / Press Release google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 전동식 / 2002 / 흑미가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 34 (2) : 232 ~ 237 google schola

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