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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제5호
발행연도
2010.12
수록면
299 - 310 (12page)

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본 연구는 설기떡을 깻잎량을 달리 첨가(0%, 10%, 20%, 30%, 40%)하여 제조한 후, 기계적 검사와 관능검사를 실시하여 깻잎 함유 설기떡 제조의 최적 배합비를 찾고자 하였다. 수분 함량은 깻잎 첨가군이 대조군보다 높았다. L값은 대조군이 가장 높았으며, a값과 b값은 대조군이 깻잎 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 탄력성, 검성, 씹힘성이 깻잎 첨가량이 증가함에 따라 감소하고, 경도와 부착성은 대조군이 가장 높았다. 기호도 검사 결과, 색, 맛, 전체적 기호도는 깻잎 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 깻잎 첨가는 설기떡의 기호도를 높여주고, 깻잎 첨가량 20%가 가장 적절한 것으로 사료된다.
#perilla Leaves #sulgidduk #texture #sensory #overall acceptability

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4. [학술지(정기간행물)] - 최은희 / 2007 / 알로에 원액 첨가 설기떡의 저장기간에 따른 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 22 (3) : 330 ~ 335 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - Hong HJ / 1999 / Quality characteristics of seolgiddeok added with green tea powder / Korean J Soc Food Sci 15 (3) : 224 ~ 230 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - 이종수 / 2004 / 온실재배와 노지재배한 금산 깻잎의 품질 특성과 향기성분 / 한국식품저장유통학회지 11 (1) : 28 ~ 33 dbpia 14. [학술지(정기간행물)] - Kim CR / 2006 / Microbiological and sensory evaluations on sesame leaf of bio soybean paste / J Fd Hyg Safety 21 (4) : 218 ~ 222 google schola 15. [학술지(정기간행물)] - Kim GY / 1999 / A study on the quality characteristics of sulgidduk added with persimmon leaves powder / J East Asian Soc Dietary Life 9 (4) : 461 ~ 467 google schola

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