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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.12
- 수록면
- 231 - 240 (10page)
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본 연구의 목적은 새송이 버섯을 이용하여 제조한 장아찌의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다, 새송이 버섯을 이용한 장아찌의 수분 함량 은 대조군이 72.80%로 가장 높았고, J4가 64.46% 로 가장 낮았다, 색도 중 L값은 대조군이 72.80으로 가장 높았고, J4가 31.71로 가장 낮았다, a값과 b값은 이와 반대되는 경향을 나타냈다, 당도, 염 도는 대조군이 가장 낮았고, J4가 가장 높았다, pH는 3.67로 대조군과 J1이 가장 낮은 값을 나타냈고, J4가 3.87로 가장 높은 값을 나타냈다, 관능 평가 중 정량적 묘사분석 결과, 갈색의 정도, 간장 향, 짠맛은 J4가 가장 높았고, 대조군이 가장 낮게 평가되었다, 새콤한 냄새와 새콤한 맛은 대조군 인 가장 강하게 평가되었고, J4가 가장 약하게 평가되었다, 기호도 검사 결과 중 향은 대조군이 2.73으로 가장 낮게 평가되었고, 외관, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서는 간장 25% 첨가군인 J3이 가장 좋게 평가되었다, 이상의 결과로 볼 때, 간장 첨가로 인해 새송이 버섯장아찌의 기호도가 대체 적으로 좋게 평가되었으며, 장아찌의 제조 시 간 장의 첨가비율이 25% 일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.
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고명수, 김상애. 새송이 버섯을 첨가한 증편의 관능적, 물리화학적 품질 특성 변화. 한국식품과학회지. 2007
김현정, 안명수, 김금희, 강명화. 부위별 새송이버섯 추출물의 항산화 및 항균효과. 한국식품과학회지. 2006
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윤숙자, 이미영. 노루궁뎅이 버섯 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성. 한국식품조리과학회지. 2004
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