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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김동광 (한국식품연구원) 최은지 (한국식품연구원) 김창희 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 김은미 (한국식품연구원) 금준석 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,278 - 1,282 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2014

쌀알 첨가 두유의 이화학적 품질특성
김동광 ,  최은지 ,  김창희 외 4명 한국식품영양과학회지 2014.08 학술저널

2011

당화 쌀알을 첨가한 식혜형태 쌀두유의 품질 및 관능특성
김동광 ,  정강현 ,  최은지 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2011.10 학술대회자료

2010

당화처리 쌀 첨가에 따른 쌀두유의 품질 특성
김동광 ,  김선아 ,  금준석 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2010.05 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 취반미, 팽화미 및 당화쌀알이 첨가된 쌀알첨가 두유를 제조하였으며, 이에 따른 두유의 이화학적 및 관능적 품질특성에 대해 알아보았다. pH는 6.67∼6.70, 가용성 고형분 함량은 11.50∼12.00°Brix, 점도는 7.87∼11.27 mPa sec로 시판 두유 중 전두유와 비슷한 경향을 보였으며 쌀알 첨가에 의해 점도가 높아짐을 알 수 있었다. 색도는 밝기를 나타내는 L 값과 적색도 a 값은 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나 b 값은 12.22∼12.91로 쌀알 첨가에 의해 황색도가 증가함을 알 수 있었다. 이것에 비해 시판 두유는 L 값 57.9∼70.7, a 값 -0.4∼3.8 그리고 b 값4.5∼16.8로 시료 간에 차이가 많음을 알 수 있었다. 관능검사 결과는 쌀알의 엉김 현상이 심하게 나타난 취반미의 선호도가 가장 낮았으며, 쌀알의 엉김 현상 없이 고루 분산되고 입안에서의 느낌 등 전체 항목에서 높게 평가된 당화쌀알 첨가구의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 당화쌀알이 첨가된 두유 제조로 기존 두유와 비교하여 기호도 개선뿐만 아니라 전통음료와 건강음료의 이미지가 동시에 전달될 수 있는 새로운 형태의 두유를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.
#rice grain #soymilk #saccharification #physical #sensory

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim EH / 2012 / Analysis of isoflavone, phenolic, soyasapogenol, and tocopherol compounds in soybean [Glycine max(L. )Merrill]germplasms of different seed weights and origins / J Agric Food Chem 60 : 6045 ~ 6055 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Orhan I / 2007 / Quantification of daidzein, genistein and fatty acids in soybeans and soy sprouts, and some bioactive studies / Acta Biol Cracov Bot 49 : 61 ~ 68 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Shim HC / 2004 / The industrial development and health benefits of the soymilk / J Korean Soybean Digest 21 : 15 ~ 27 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Carroll KK / 1995 / Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies / J Nutr 125 : 594 ~ 597 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Xiao CW. / 2008 / Health effects of soy protein and isoflavones in humans / J Nutr 138 : 1244 ~ 1249 google schola

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이영미 ,  김미영 ,  정혜경 외 4명 대한지역사회영양학회지 2013 .08
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김미현 ,  김현 ,  이우근 외 2명 대한지역사회영양학회지 2013 .08

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