국내산 및 중국산 대두의 두유 제조 및 기능적 특성

전기숙; 박신인

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전기숙 (가천대학교) 박신인 (가천대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제3호

발행연도: 2015.6

수록면: 68 - 79 (12page)

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본 연구에서는 중국산 대두의 기능성 소재로서의 활용 가능성에 대한 기초정보를 제공하고자, 국내산 대두(Jinpumkong)와 중국산 대두(Heinong 48)를 이용하여 두유를 제조하고, 페놀성 화합물 함량 및 in vitro 항산화 모델(DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능)을 통하여 항산화 활성을 비교하였다. 두유의 이화학적 특성(고형분 함량, pH, 색도)과 현탁액 안정도는 산지별로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 중국산 대두로 제조한 두유(각각 20.71±0.34 GAE mg/g dw, 6.31±0.11 QE mg/g dw)가 유의적으로 높았으나(각각 ***p<0.001, **p<0.01), 총 탄닌 함량은 국내산 대두로 제조한 두유(2.29±0.22 TAE mg/g dw)가 유의적으로 높았다(***p<0.01). 전자공여능은 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 2.5 mg/mL와 10.0 mg/mL의 농도에서 중국산 대두로 제조한 두유가 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(각각 p<0.01, p<0.05). ABTS 라디칼 소거능은 산지별 차이를 보이지 않았으며, 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과로부터, 중국산 대두는 페놀성 화합물이 풍부하며, 항산화 활성이 우수한 기능성 음료 제조 원료로서 활용 가능성이 기대된다.

The purpose of this study is to provide preliminary information relating to the applicability of Chinese soybean as functional food material. This study compared the manufacturing characteristics, phenolic compounds contents, and antioxidative activities of soymilk prepared with Korean(Jinpumkong) and Chinese Heinong 48) soybean. Antioxidative activities were measured by in vitro models such as 1,1-diphenyl-2-crylhydrazyl DPPH) radical scavenging activity, and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-ulfonic acid ABTS) radical scavenging activity. The physicochemical properties(solid contents, pH, and color) and suspension stability of soymilk were not significantly different between the types of raw soybean. Total phenolic and flavonoid contents of soymilk prepared with Chinese cultivar(20.71±0.34 GAE mg/g dw and 6.31±0.11 QE mg/g dw, respectively) were significantly higher than those of soymilk prepared with Korean cultivar ***p<.001 and **p<0.01, respectively). Total tannin content of soymilk prepared with Korean cultivar(2.29±.22 TAE mg/g dw) was significantly higher than that of soymilk prepared with Chinese cultivar(***p<0.01). The electron donating ability(EDA) of soymilk was significantly increased in a dose dependent manner(p<0.05); the soymilk prepared with Chinese cultivar showed significantly higher EDA on the concentration of 2.5 mg/mL(p<0.01) and 10.0 mg/mL(p<0.05) than that of soymilk prepared with Korean cultivar. The antioxidative activities of soymilk were significantly increased in a dose dependent manner on ABTS radical scavenging(p<0.05), and there was no significant difference between the types of raw soybean. These results suggest that Chinese soybean, which contains plenty of phenolic compounds and has superior antioxidant activity, may have great potential as a raw material for functional beverage preparation.

#phenolic compounds #antioxidative activities #soymilk #Korean(Jinpumkong) soybean #Chinese(Heinong 48) soybean

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[기타자료] - 농림축산식품부 / 2014 / 2014년도 농림축산식품주요통계 / 농림축산식품부 : 251 ~

[인터넷자원] - 식품의약품안전처 / / 2012년 식품 및 식품첨가물생산실적 통계집; 음료류 품목별 출하액 변동 현황

[인터넷자원] - 식품의약품안전처 / / 식품공전, 제5. 식품별 기준및 규격, 18-3 두유류

[인터넷자원] - 오주연 / / 카페라테, 우유 대신 두유

[인터넷자원] - 이광표 / / 음료업계에 부는 '웰빙' 바람; '건강'을 마셔라

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