초석잠 첨가 식빵의 항산화 활성

전기숙; 박신인

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전기숙 (가천대학교) 박신인 (가천대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 120 - 132 (13page)

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본 연구는 초석잠을 기능성 소재로서 식품 개발에 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 페놀성 화합물의 함량과 항산화 활성을 분석하고 기호도 검사를 실시하였다. 초석잠 분말의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 탄닌의 함량은 각각 139.09±1.97 mg GAE/g dw, 74.33±2.69 mg QE/g dw, 40.41±2.54 mg TAE/g dw로 분석되었다. 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 증가하여 초석잠 분말을 12%첨가한 식빵의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드과 총 탄닌의 함량은 각각 104.27±0.13 mg GAE/g dw, 71.03±1.75 mg QE/g dw와 8.76±0.12 mg TAE/g dw이었다(각각 p<0.001, p<0.001, p<0.001). 초석잠 추출물의 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 소거능의 IC50은 각각 1.42 mg/mL와 1.57 mg/mL로 분석되었으며, 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 항산화 활성은 유의적으로 높아졌다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말을 9% 첨가한 식빵은 외관, 향미, 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 가장 높게 평가되어 소비자의 기호도를 충족시키면서 항산화 활성을 지닌 기능성 식빵의 제조에 적합한 것으로 생각된다.

#Chinese artichoke #phenolics contents #antioxidant properties #sensory analysis #초석잠 #페놀성 화합물 #항산화 활성 #기호도 검사

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[학술지(정기간행물)] - Adom KK / 2005 / Phytochemicals and antioxidant activity of milled fractions of different wheat varieties / J Agric Food Chem 53 (6) : 2297 ~ 2306

[학술지(정기간행물)] - Anesini C / 2008 / Total polyphenol content and antioxidant capacityof commercially available tea(Camellia sinensis) in Argentina / J Agric Food Chem 56 (19) : 9225 ~ 9229

[학술지(정기간행물)] - 백홍석 / 2004 / 초석잠(Stachys sieboldii MIQ) 뿌리 추출물의 항산화 활성 고찰 / 생명과학회지 14 (1) : 1 ~ 7

[학술지(정기간행물)] - 백홍석 / 2003 / 초석잠 (Stachys sieboldii MIQ.) 줄기의 항산화 활성 / KSBB Journal 18 (4) : 266 ~ 271

[학술지(정기간행물)] - 부희옥 / 2009 / 여주 품종별 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성 및 아질산염 소거능 / 한국약용작물학회지 17 (1) : 15 ~ 20

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