유기산 첨가 발효가 쌀 증류식 소주의 양조특성에 미치는 영향

최한석; 김유진; 강지은; 여수환; 정석태; 김찬우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최한석 (국립농업과학원) 김유진 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제5호

발행연도: 2015.10

수록면: 579 - 585 (7page)

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유기산(acetic acid, citric acid, lactic acid)이 쌀 증류식 소주의 양조특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 유기산 첨가에 의해서 술덧의 pH는 4.2에서 3.73-3.97, 산도는 5.06에서 8.13-9.98, 아미노산도는 2.56에서 2.27-2.34, 휘발산은 66.0에서 89.6-124.8 ppm으로 변하였다. 알코올 함량은 대조구는 17.8%, 첨가구는 각각 17.0, 17.8, 17.6%이었다. 술덧에 남아있는 acetic acid는 첨가된 양보다 증가한 반면 citric acid와 lactic acid는 첨가된 양보다 각각 1.30, 40.57% 감소되었다. pH변화에 의해 프로테이스 활성이 감소하였고 질소화합물 총량은 유기산 첨가에 의해서 각각 13.1, 36.9, 30.9% 감소하였다. 유리아미노산 중 alanine acid, arginine acid, glutamic acid가 질소화합물 총량의 10% 이상씩 함유되어 있었고 유기산 첨가에 의해서 methionine은 2.8-29.4%, cysteine은 12.5-30.8% 감소되었다. 첨가된 유기산은 증류효율에 영향을 미치지 않았으며 citric 및 lactic acid에 의해서 증류원액(알코올 함량 40%)의 TBA 값이 2.2-3.6배 낮아졌다. 알코올 함량이 25%로 조절된 소주의 isobutanol (B), isoamyl alcohol (A), 1-propanol (P) 함량의 합은 각각 1,041.47, 979.50, 961.48 ppm으로 대조구(935.27 ppm)보다 증가되었다. 유기산 첨가에 의해서 소주의 A/P비, A/B비, B/P비가 변하였으며 acetaldehyde 함량의 감소를 가져왔다.

#soju #organic acid #nuruk #distilled liquor #brewing

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[인터넷자원] - Korea Wines & Spirits Importers Association / / Alcohol imports in 2103 of Korea

[인터넷자원] - Statistics Korea / / Liquor tax return

[단행본] - Kim YT / 2011 / Uri Sul Bomulchang-go (The treasure houses of Korean liquer) / The Foundation of Agricultural Technology Commercialization and Transfer : 146 ~ 181

[단행본] - Jo HC / 2010 / Uli Sul Bijgi (Korean traditional liquor-making) / Nexus Press : 96 ~ 103

[인터넷자원] - Statistics Korea / / Delivered quantity of traditional liquors

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