재래누룩에서 분리한 N4와 N9 효모의 증류식 소주 양조특성

최한석; 강지은; 정석태; 김찬우; 백성열; 여수환

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저자정보: 최한석 (농촌진흥청) 강지은 (농촌진흥청) 정석태 (농촌진흥청) 김찬우 (농촌진흥청) 백성열 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제5호

발행연도: 2017.9

수록면: 714 - 724 (11page)

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재래누룩에서 분리한 효모인 N4와 N9에 대해 쌀 증류식 소주제조 특성을 살펴보았다. 원료 쌀(한아름 품종)의 일반성분은 수분 14.7, 조단백질 6.8, 조지방 0.9, 조회분 0.4, 탄수화물 76.5 g/100 g이었다. 제조된 입국의 총산 함량은 2.92%(citric acid, dry base)였으며 효소활성에 있어 당화력은 926.72, α-amylase 52.40, gluco-amylase 887.71, α-glucosidase 0.14, acidic carboxypeptidase 17,335.73, β-glucosidase 174.46 U/g dry base로 나타났다. 술덧의 알코올 함량은 재래누룩 분리 효모가 15.37-16.58%로 상업용 효모 12.33-13.19%보다 16.7-36.0% 높은 것으로 나타났다. 반면, 환원당 함량은 각각 2.04-3.92, 7.92-8.78 g/100 mL로 상업용 효모의 당 이용률이 누룩분리 효모보다 낮았다. 이러한 결과로 증류 후 원주의 획득량이 누룩분리 효모에서 25.2-52.7% 높았다. 쌀 증류식 소주(알코올 25%)에서 41개의 휘발성 성분이 검출되었으며, 주성분 분석 결과 누룩분리 효모와 상업용 효모는 i-BuOH, isobutanal diethyl acetal, ethyl caprate, tetradecanoic acid 성분의 함량 차이가 있는 것으로 나타났다.

#Nuruk #Soju #Saccharomyces cerevisiae N4 #Saccharomyces cerevisiae N9 #brewing characteristics

참고문헌 (54)

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[단행본] - Miyazaki M / 2015 / History of Alcoholic Drinks / Korea University Press : 52 ~ 83

[학위논문] - Pae KH / 1999 / Literature review for transmission of the Andong Soju / MS / Andong National University

[보고서] - Choi HS / 2016 / The water of life, spirit : 1 ~ 20

[인터넷자원] - / / National Tax Statistics

[인터넷자원] - / / Irish Whiskey Association

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