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자료유형
학술저널
저자정보
김미연 (케이엠에프) 김선화 (케이엠에프) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제20권 제2호
발행연도
2015.12
수록면
13 - 17 (5page)

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국내 상위 10개 업체가 국내 장류시장의 70% 이상을 차지하고 있으나 최근 들어 귀농인구의 증가로 소규모 농가형 장류 생산업체가 급격히 증가하고 있고, 전통식품인증마크 획득 등으로 전통장류 생산업체들은 지역 특산품으로 생산하여 공장형 장류와 차별화를 하고 있다. 이러한 취지에서 경북발효식품산학연협력사업단은 가내 수공업형태로 군 단위의 지역에 산재해 있는 발효식품 업체를 클러스터 형태로 집적화하고 지역 원료의 활용을 극대화 방향으로 추진하여 전략적 발효산업으로 육성 · 발전시키며, 발효식품 전문제조업체를 발굴･육성하여 지역 업체의 매출 증대 및 수출 증대에 기여하고자 염미강화 및 보완소재 개발로 고부가가치 저염제품으로 발효식품에의 상용화 기반을 구축하고 있다. 경북지역 재래된장 및 개량된장 업체의 지원을 통해 저염된장을 출시함으로써 연구에 취약한 소규모 전통장류 업체의 매출 증대에 기여하고 정부시책에 발맞추어 국민의 나트륨 섭취를 줄이는데 도움이 되는 고부가가치 저염 발효가공품으로 경쟁력을 강화하고자 노력하고 있다. 앞으로 장류시장의 세계화를 이루기 위해서는 저염 상태에서 발현될 수 있는 이종미생물 독소, 식중독균 등 오염원균으로부터의 안전성 확보 기술을 가져야 할 것이다.

목차

서론
경북지역 발효가공업체 클러스터
된장의 제조방식 및 주요효능
된장의 식염
염미증강소재 첨가 저염된장 제조
관능평가
요약
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