톳가루와 보릿가루 첨가가 쌀가루 증편의 이화학적·관능적 특성에 미치는 영향

이민우; 이인선

doi:10.17495/easdl.2016.8.26.4.370

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이민우 (군산대학교) 이인선 (군산대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第26卷第4號

발행연도: 2016.8

수록면: 370 - 379 (10page)

DOI: 10.17495/easdl.2016.8.26.4.370

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This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of Jeungpyun prepared with various levels of barley flour and Hizikia fusiformis powder. The pH, volume, and spreadability of the dough as well as the moisture content, color, texture, and sensory evaluation of Jeungpyun were analyzed. The results show that the pH of dough decreased in all sample groups with fermentation time and ultimately revealed a pH level ranging from 5.36∼5.44. The spreadability of the dough significantly decreased as the substitute amount of barley flour increased; the sample group with 1% Hizikia fusiformis powder showed a significantly larger spreadability than the sample group with 2% Hizikia fusiformis powder (p<0.01). The moisture content of Jeungpyun significantly increased as the substitute amount of barley flour increased (p<0.01). Lightness and yellowness were reduced as the substitute amount of Hizikia fusiformis powder increased. In measuring texture, the 50% sample group with a high substitute rate of barley flour was observed to have high characteristics of hardness, gumminess, and chewiness. The results of the acceptance test show that the sample group with substituted 50% barley flour and added 2% Hizikia fusiformis powder had a higher acceptance than the sample group with 0% barley flour in terms of color, flavor, texture, and overall acceptance.

#Hizikia fusiformis #barley #Jeungpyun #quality characteristics

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