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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Young-Sim Choi (Suwon Women’s University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.1(Wn.84)
발행연도
2017.1
수록면
28 - 36 (9page)

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This study made macaroon with the addition of Helianthus tuberosus L. powder so as to increase the application of Helianthus tuberosus L. powder (HTP) to food products and look into the quality characteristics depending on an addition ratio. Helianthus tuberosus L. powder 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0% were added, respectively, to make macaroon. As Helianthus tuberosus L. powder was added more, the moisture content tended to decrease more significantly (p<0.001). As Helianthus tuberosus L. powder was added more, lightness and yellowness tended to reduce more significantly (p<0.001). As Helianthus tuberosus L. powder was added more, the content of total phenol compounds and DPPH radical scavenging activity were significantly increased (p<0.001). In terms of texture analysis, hardness, gumminess, cohesiveness and chewiness were significantly increased, as the Helianthus tuberosus L. powder was increased (p<0.05). In terms of sensory test, regarding taste, 0.5% HTP group had the highest points. And as color, flavor, and texture were improved, 1.5% HTP showed the most desirable result in terms of overall acceptability. Results, if Helianthus tuberosus L. powder is added for cooking macaroon, it seems to increase anti-oxidation function and develop functional macaroon with excellent sensory factors.
#Helianthus tuberosus L. #macaroon #quality characteristics #texture #sensory #overall acceptability

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIAL AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
AACC. (2000). Approved methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA Choi, Y. S., & Lee, M. H. (2009). Physicochemical characteristics and cokie potentialities of Korean wheat cultivars. Culinary Science & Hospitality Research, 15(1), 202-208. Choi, S. Y., Lim, S. Y., Jung, W. S., Yoo, K. M., & Hwang, I. K. (2015). Studies on quality characteristics and biological activities of macaroons supplemented with gaba rice powder and xylose. J East Asian Soc Dietary Life 25, 822-829. doi:10.17495/easdl.2015.10.25.5.822 Hwang, J. Y., Lee, H. H., Jang, J. S., & Kim, Y. C. (2015). Skin-whitening efficacy of Helianthus tuberosus ethanol extract and its mechanism of action. J Invest Cosmetol 11, 175-183. doi:10.15810/jic.2015.11.3.001 Jung, M. S. (2015). Quality characteristics of rice dumpling shell with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder. (MS thesis). Sunchon National University, 1-3, Sunchon, Korea.

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Jung-Yun Kim ,  Da-Hyun Pa ,  k 외 1명 Culinary Science & Hospitality Research 2017 .09

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-002238980