고추냉이 잎, 엽병 추출물의 이화학적 특성과 항산화 활성

성은희; 신세미; 강윤한

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자료유형: 학술저널

저자정보: 성은희 (강릉원주대학교) 신세미 (강릉원주대학교) 강윤한 (강릉원주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제3호

발행연도: 2017.3

수록면: 335 - 342 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

고추냉이 잎, 엽병 추출물의 이화학적 특성과 항산화 활성

성은희 , 신세미 , 강윤한 한국식품영양과학회지 2017.03 학술저널

고추냉이 물추출물 및 유기용매 분획물의 이화학적 특성 및 항산화 활성

성은희 食品加工流通學科 2017.01 학위논문

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고추냉이를 잎, 엽병 및 혼합한 전체 등으로 나누어 잎 열풍건조(LD), 엽병 열풍건조(PD), 전체 열풍건조(WD), 잎 증숙 열풍건조(LSD), 엽병 증숙 열풍건조(PSD), 전체 증숙 열풍건조(WSD) 등으로 구분하여 상온(20°C) 추출액, 열수(95°C) 추출액 등 6종 시료에 대하여 이화학적 특성을 조사하였다. 탁도와 갈변도는 각각 상온 추출과 증숙하지 않은 잎에서 더욱 높았다. pH는 열수 추출액이 상온 추출액보다 대체로 낮은 값을 나타냈다. Hunter 색도값인 L, a, b 값은 다소 차이는 있었으나 황색도인 b값은 잎이 줄기보다 유의적으로 아주 높게 나타났다. 카바졸 펙틴은 잎에서, 수용성 펙틴은 엽병에서 각각 함량이 높게 나타났다. 총폴리페놀 함량은 잎의 경우 LD20, LD95 각각 1,561.43 mg GAE/100 g, 1,163.02 mg GAE/100 g을 보여 열수 추출로 많이 감소하는 것으로 나타났다. 그러나 총플라보노이드는 엽병의 경우 추출온도별 유의적인 함량 차가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 추출액 LD95 값이 색, 향, 맛, 입안 촉감, 종합적 기호도 등 각 항목에서 가장 높게 나타났다. 전자혀에 의한 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 분석한 결과 신맛은 LD20, PSD95, 짠맛은 WSD20, WSD95, 감칠맛은 PD20, PD95에서 각각 가장 높은 값을 나타내었다. 본 연구 결과 고추냉이 잎과 엽병을 이용한 추출액은 부위별 단독보다 병용하여 사용 시 품질 특성을 높일 수 있을 것으로 판단된다.

In this study, we investigated the physicochemical quality characteristics and antioxidant activities of water extracts (20°C and 95°C) against different parts (leaf and petiole) from Wasabia japonica (wasabi). Water extracts were divided into six types of wasabi powders: leaf hot air dried (LD), petiole hot air dried (PD), whole (leaf+petiole) hot air dried (WD), leaf steamed and hot air dried (LSD), petiole steamed and hot air dried (PSD), and whole steamed and hot air dried (WSD). Turbidity was higher in wasabi 20°C water extracts than in 95°C hot water extracts. Browning degree was higher in wasabi leaf extracts than in petiole extracts. The pH of hot water extraction was lower than that of room temperature extraction. Wasabi extracts did not show much difference in Hunter’s color values according to extraction temperature, expected that b value of yellowness was significantly higher in leaf extracts than in petiole extracts. Carbazole pectin contents of leaf extracts were significantly higher than in petiole extracts, however water soluble pectin was higher in petiole extracts. The total polyphenol contents of LD20 and LD95 were 1,561.43 mg gallic acid equivalent (GAE)/100 g and 1,163.02 mg GAE/100 g, respectively, and total polyphenols decreased during hot water extraction. Extracts from different parts of wasabi showed a significant difference in total flavonoid contents. Total flavonoid contents of LD20, LD95, PD20, and PD95 were 554.44 mg/100 g, 396.65 mg/100 g, 55.42 mg/100 g, and 47.68 mg/100 g, respectively. In the sensory evaluation, LD95 extract showed significantly higher values than other samples in terms of color, flavor, taste, mouth feeling, and overall acceptability. In the analysis of sourness, saltiness, umami, sweetness, and bitterness taste by an electronic tongue, the sourness values of LD20 and PSD95, saltiness values of WSD20 and WSD95, and umami values of PD20 and PD95 were significantly higher than other extracts. The results of this study suggest that wasabi leaf and petiole extracts enhance qualities and antioxidant activities when used different parts together.

#Wasabia japonica #wasabi #total polyphenol #total flavonoid #antioxidant activity

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[학술지(정기간행물)] - Jung DC / 2009 / Inhibition of pork and fish oxidation by a novel plastic film coated with horseradish extract / LWT－Food Sci Technol 42 : 856 ~ 861

[학술지(정기간행물)] - Ogawa T / 2010 / Suppressive effect of hot water extract of wasabi(Wasabia japonica Matsum. )leaves on the differentiation of 3T3-L1 preadipocytes / Food Chem 118 : 239 ~ 244

[학술지(정기간행물)] - 박윤영 / 2006 / 고추냉이 부위별 Sinigrin 함량과 추출액의 항균 활성 / 원예과학기술지 24 (4) : 480 ~ 487

[학술지(정기간행물)] - 이영선 / 2008 / 고추냉이가 고콜레스테롤 식이 흰쥐의 콜레스테롤 농도에 미치는 영향 / 생명과학회지 18 (5) : 747 ~ 751

[학술지(정기간행물)] - 박경남 / 2003 / 솔잎 추출물과 고추냉이의 Vibrio에 대한 항균활성 / 한국식품영양과학회지 32 (2) : 185 ~ 190

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