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본 연구는 축산물에 대하여 쉽게 오염될 수 있는 S. aureus에 대해 축산제품에 속하는 식육추출가공품 중 갈비탕에 대해 식중독 예방과 식품의 안전성을 확보하기 위하여 Baranyi model을 이용하여 성장 예측모델을 개발하였다. DMFit 프로그램을 이용하여 S. aureus의 유도기(LPD)와 최대성장률(μ<SUP>max</SUP><SUP></SUP> , maximum specific growth rate)을 산출하였다. S. aureus의 성장곡선은 4, 10, 20, 37°C의 보관 온도에서 측정하였다.
Baranyi model의 LPD의 값은 4, 10, 20, 37°C의 저장 온도에서 각각 256.04, 152.60, 5.41, 3.78 h으로 온도에 반비례 한 것으로 나타났다. 또한 μ<SUB>max</SUB>의 값은 4, 10, 20, 37°C의 저장 온도에서 각각 0.003, 0.007, 0.258, 0.528 log CFU/g·h으로 온도에 비례 한것으로 나타났다. 또한 일차식의 적합성을 나타내는 R<SUP>2</SUP> 값은 모두 0.9 이상으로 나타나 실험값과 예측값의 상관관계가 높은 것을 알 수 있었다. RMSE 값은 0.39로 비교적 0에 근접하게 나타난 것을 볼 수 있으며 개발된 예측모델의 적합성이 높다고 할 수 있다. 따라서 개발된 모델을 이용할 경우 식육추출가공품 중 갈비탕의 다양한 생산 환경과 온도에 따라 S. aureus의 성장을 예측할 수 있을 것이라고 사료된다. 갈비탕을 생산, 보관 및 판매하는 산업체에서 널리 활용할 수 있을 것이라고 생각되며 이를 위해평가에서 또한 충분히 활용가능 할 것이라고 생각되어진다.
Baranyi model의 LPD의 값은 4, 10, 20, 37°C의 저장 온도에서 각각 256.04, 152.60, 5.41, 3.78 h으로 온도에 반비례 한 것으로 나타났다. 또한 μ<SUB>max</SUB>의 값은 4, 10, 20, 37°C의 저장 온도에서 각각 0.003, 0.007, 0.258, 0.528 log CFU/g·h으로 온도에 비례 한것으로 나타났다. 또한 일차식의 적합성을 나타내는 R<SUP>2</SUP> 값은 모두 0.9 이상으로 나타나 실험값과 예측값의 상관관계가 높은 것을 알 수 있었다. RMSE 값은 0.39로 비교적 0에 근접하게 나타난 것을 볼 수 있으며 개발된 예측모델의 적합성이 높다고 할 수 있다. 따라서 개발된 모델을 이용할 경우 식육추출가공품 중 갈비탕의 다양한 생산 환경과 온도에 따라 S. aureus의 성장을 예측할 수 있을 것이라고 사료된다. 갈비탕을 생산, 보관 및 판매하는 산업체에서 널리 활용할 수 있을 것이라고 생각되며 이를 위해평가에서 또한 충분히 활용가능 할 것이라고 생각되어진다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Bahk GJ / 2003 / Survey on the foodborne illness experience and awareness of food safety practice among Korean consumers / J. Food Hyg. Saf 18 : 139 ~ 145
[학술지(정기간행물)] - 조준일 / 2011 / 샐러드용 신선 채소에서의 Listeria monocytogenes 성장예측모델 개발 / 한국식품위생안전성학회지 26 (1) : 25 ~ 30
[학술지(정기간행물)] - Kang YS / 2002 / Prevalence of Staphylococcus aureus in kimbap / J. Food Hyg. Saf 17 : 31 ~ 35
[학술지(정기간행물)] - Bean NH / 1997 / Surveillance for foodborne disease outbreaks-United States 1988-1992 / J. Food Prot 60 : 1265 ~ 1286
[학술지(정기간행물)] - Koseki S / 2005 / Prediction of pathogen growth on iceberg lettuce under real temperature history during distribution from farm to table / Int. J. Food Microbiol 104 : 239 ~ 248
[학술지(정기간행물)] - 조준일 / 2011 / 샐러드용 신선 채소에서의 Listeria monocytogenes 성장예측모델 개발 / 한국식품위생안전성학회지 26 (1) : 25 ~ 30
[학술지(정기간행물)] - Kang YS / 2002 / Prevalence of Staphylococcus aureus in kimbap / J. Food Hyg. Saf 17 : 31 ~ 35
[학술지(정기간행물)] - Bean NH / 1997 / Surveillance for foodborne disease outbreaks-United States 1988-1992 / J. Food Prot 60 : 1265 ~ 1286
[학술지(정기간행물)] - Koseki S / 2005 / Prediction of pathogen growth on iceberg lettuce under real temperature history during distribution from farm to table / Int. J. Food Microbiol 104 : 239 ~ 248
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