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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이원해 (세종대학교) 조재철 (혜전대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.1(Wn.92)
발행연도
2018.1
수록면
39 - 49 (11page)

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In this study, the traditional takju was manufactured using the finger root, which was recognized as a health functional ingredient, and analyzed the physicochemical and sensory quality characteristics according to the period of fermentation. The pH was significantly low(p<0.05) in all samples until the second day of fermentation, and the pH tended to increase again from the third day of fermentation. The pH value was decreased as the amount of finger root was decreased(p<0.05). The acidity of takju was significantly lower at 0.17～0.21 immediately after fermentation(p<0.05). The acidity of FR0 showed significantly the highest value(p<0.05). The sugar content of takju was significantly increased in all the samples until the 2nd day of fermentation(p<0.05). On the 7th day, it showed the lowest value at 11.01～ 12.63 ° Brix. The sugar content of FR0 was significantly lowest value(p<0.05). The alcohol content of takju was significantly increased as the fermentation proceeded, and the highest value was 11.90～13.50% at 7 days(p<0.05). The alcohol content of RF0 was significantly higher than other samples(p<0.05). As a result of organic acid analysis of finger root takju fermented for 7 days, citric acid(3.35%) showed the highest content of FR3(p<0.05). The content of fructose increased with increasing finger root amount (p<0.05). As a result of sensory evaluation of finger root takju, FR1 and FR2 samples tended to be lower in score than FR0, and FR3 showed the highest score. The overall acceptance value of FR0 was 7.5 and FR3 was 7.57.
#Finger root #Takju #Fermentation period #Physicochemical #Sensory characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과
4. 결론 및 시사점
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Byeon, Y. S., & Kim, H. Y. (2015). Antioxidative characteristics of dried type sodium reduced chicken bibimbap using dandelion complex extract powder of AF-343 as a home meal replacement. Korean Journal of Food & Cookery Science, 31(3), 378-386. google schola Chen, Y., Hwang, J. A., & Chang, Y. H. (2013). Quality characteristics of Makgeolli added with red bean. Korean Journal of Food & Cookery Science, 29(6), 777-784. google schola Cho, J. C., Lee, S. J., & Kang, B. N. (2013). Quality characteristics of takju added with seokim. Culinary Science & Hospitality Research, 19(1), 244-251. google schola Choi, S. H., Kim, O. K., & Lee, M. W. (1992). A study on the gas chromatographic analysis of alcohols and organic acids during takju fermentation. Korean Society of Food Science & Technology, 24(3), 272-278. google schola Han, E. H., Lee, T. S., Noh, B. S., & Lee, D. S. (1997). Volatile flavor components in mash of takju prepared by using different nuruks. Korean S Food Sci Technol, 29(3), 563-570. google schola

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