김치에서 분리한 Weissella cibaria JP0072에 의한 두유 발효 중 대두 이소플라본의 생물전환

박재용

doi:10.17495/easdl.2018.2.28.1.24

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박재용 (대구가톨릭대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第28卷第1號

발행연도: 2018.2

수록면: 24 - 30 (7page)

DOI: 10.17495/easdl.2018.2.28.1.24

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기능성을 갖는 대두발효유를 개발하기 위해, 김치에서 esculin을 가수분해하는 37종의 유산균을 분리하였다. 그 중에서 가장 높은 β-glucosidase 활성을 갖는 균주를 선택하여 사용하였으며, 16S rRNA 염기서열 결정을 통한 동정을 실시한 결과, W. cibaria로 동정되어 W. cibaria JP0072로 명명하였다. 두유에서 이소플라본 배당체의 비배당체로의 전환능력을 30℃에서 발효를 진행하면서 확인하였다. 발효 12시간이 경과했을 때 생균수는 1011 CFU/mL에 도달하였고, pH는 초기 6.31에서 발효 24시간 후에 4.66으로 감소하였으며, TA는 초기 0.15%에서 발효 24시간 후에 0.64%로 증가하였다. 이소플라본 배당체의 함량은 24시간의 발효기간 동안 꾸준히 감소하였으며(daidzin: 219.08 μg/g → 20.94 μg/g, genistin:234.79 μg/g → 29.69 μg/g), 이소플라본 비배당체는 증가하였다(daidzein: 92.22 μg/g → 693.92 μg/g, genistein: 152.70 → 1,165.02 μg/g). W. cibaria JP0072는 두유에서의 생육, 산 생성능, 이소플라본 전환 능력면에서 산업적으로 기능성 대두발효유 제조를 위한 종균으로서 사용될 수 있는 특성을 갖춘 것으로 확인되었다.

#Soymilk fermentation #isoflavone #bioconversion #Weissella cibaria #kimchi

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