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본 연구는 레몬즙과 크랜베리즙에 닭 다리육을 침지하여 저장성 증진 및 품질에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 처리구는 닭 다리육을 멸균수에 침지한 대조구(CON), 1% 레몬즙에 침지한 처리구(LJ), 1% 크랜베리즙에 침지한 처리구(CJ), 0.5% 레몬즙과 0.5% 크랜베리즙을 혼합하여 침지한 처리구(LCJ)이었다. 닭 다리육을 레몬즙과 크랜베리즙에 20분간 침지시킨 후 4±1℃ 냉장실에서 0, 3, 6, 9일 동안 저장하면서 pH, 총균수, 육색, 관능적 특성, 지방산패도, 휘발성 염기태질소, 전자코를 이용하여 향기패턴의 변화를 분석하였다. 저장 3일차부터 모든 처리구는 대조구보다 유의적으로(P<0.05) 낮은 총균수를 나타내었으며, 또한 종합적 기호도는 저장 3일차부터 대조구보다 유의적으로(P<0.05) 높은 점수를 나타내었다. 또한 지방산패도와 휘발성 염기태질소 함량도 저장 3일차부터 처리구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내어 레몬즙과 크랜베리즙의 처리가 저장기간 동안 닭 다리육의 부패를 억제시킨 것으로 사료되며 이는 저장 3일차부터 처리구의 분포가 대조구와 구분되는
전자코 향기분석 결과와 유사하였다. 결과적으로 1% 천연 레몬즙과 크랜베리즙의 처리는 저장기간 동안 닭 다리육의 지방 산패와 단백질 부패를 억제하여 관능적인 특성의 감소를 지연시켜 저장 품질을 향상시키는 것으로 사료된다.
전자코 향기분석 결과와 유사하였다. 결과적으로 1% 천연 레몬즙과 크랜베리즙의 처리는 저장기간 동안 닭 다리육의 지방 산패와 단백질 부패를 억제하여 관능적인 특성의 감소를 지연시켜 저장 품질을 향상시키는 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Adams JR / 1972 / Effect of controlled gas atmospheres and temperature on quality of parked pork / Food Sci 37 : 1869 ~ 1875
[학술지(정기간행물)] - 배영식 / 2014 / Differentiation of Deboned Fresh Chicken Thigh Meat from the Frozen- Thawed One Processed with Different Deboning Conditions / 한국축산식품학회지 34 (1) : 73 ~ 79
[학술지(정기간행물)] - Bai Y / 2007 / Effect of cetylpyridinium chloride (cecure$^{(R)}$ cpc antimicrobial) on the refrigerated shelf life of fresh boneless, skinless broiler thigh meat / Inter J Poultry Sci 6 (2) : 91 ~ 94
[학술지(정기간행물)] - Bazargani-Gilani B / 2015 / Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage / Innov Food Sci Emerg Technol 29 : 280 ~ 287
[학술지(정기간행물)] - Boothe DDH / 2002 / Electronic nose analysis of volatile compounds from poultry meat samples, fresh and after refrigerated storage / J Sci Food Agric 82 : 315 ~ 322
[학술지(정기간행물)] - 배영식 / 2014 / Differentiation of Deboned Fresh Chicken Thigh Meat from the Frozen- Thawed One Processed with Different Deboning Conditions / 한국축산식품학회지 34 (1) : 73 ~ 79
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