세척용 시판 살균제 종류에 따른 신선편의 양상추의 저장 중 미생물 변화

황태영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황태영 (중원대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제6호

발행연도: 2017.10

수록면: 827 - 833 (7page)

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시판 살균제의 실제 적용 시 감균 효과를 조사하기 위해 양상추를 신선편의 가공하고, 세척 시 살균제로 이들을 적용한 후 저장 중 pH 및 일반세균, 효모, 곰팡이, 대장균, 대장균군의 변화를 조사하였다.
살균제 스크리닝 결과, 0.02%의 염소수 처리 시 3.1 log 감소를, 1% 농도에서 acetic acid는 2.4 log, ascorbic acid는 1.3, citric acid는 0.7 log의 감균 효과를 나타내었다. 시판중인 살균제 대부분에서 2 log 의 감균 효과를 나타내어, 이들을 신선편의 양상추에 적용하고 10℃에 저장하면서 양상추의 pH 변화 및 미생물의 변화를 조사하였다. 저장초기 양상추의 pH는 살균제 용액의 pH에 따라 변화하고 있었는데, 용액의 pH가 가장 높은 칼슘제제(12.0)가 6.1, 가장 낮은 Formula 4(4%, pH 1.7)에서 가장 낮은 pH(4.7)로 나타났으며 저장일 경과에 따라 pH는 유의적으로 증가하고 있었다. 대장균군을 제외하고 0.02%의 염소수가 가장높은 수준의 미생물 저해 효과를 나타내었다. 반면 Formula 4, Fresh produce wash 모두 3% 이상에서 미생물 저해 효과가 나타나고 있었다. 특히 Formula 4는 대장균 및 대장균군 저해 효과가 매우 좋았다. 모든 처리구에서 곰팡이는 검출되지 않았으며 효모의 경우 염소수와 Fresh produce wash 및 알코올 살균제 중 키토콜과 칼슘 제제 처리구가 효과적으로 저해하고 있었다. 시판 살균제에 따라 미생물 저해 효과는 다르게 나타나고 있었으나 염소수와 비교했을때 초기 미생물 저해 효과는 존재하고 있기 때문에 부가적인 hurdle technology 및 공정관리를 통해 저장 중 항미생물 효과를 지속시킨다면 실제 적용이 가능할 것으로 판단된다.

#sanitizer #commercial #fresh-cut lettuce #microbial change #alternative

참고문헌 (23)

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[학술지(정기간행물)] - Hwang TY / 2005 / Technical trend and prospect of minimal processing fruits and vegetables industry / Food Science and Industry 38 : 120 ~ 130

[기타자료] - KFDA / 2007 / Notification No. 2007-63 / Korea Food and Drug Administration : 29 ~ 31

[학술지(정기간행물)] - Gil MI / 2009 / Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions / Int J Food Microbiol 134 : 37 ~ 45

[학술지(정기간행물)] - Rico D / 2007 / Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: A review / Trends Food Sci Technol 18 : 373 ~ 386

[학술지(정기간행물)] - Francis GA / 1999 / The microbiological safety of minimally processed vegetables / Int J Food Sci Technol 34 : 1 ~ 22

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