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임상욱 (휴롬) 최다정 (휴롬) 강민정 (휴롬) 김종현 (휴롬) 김묘정 (인제대학교) 김민주 (휴롬)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제10호
발행연도
2017.10
수록면
1,225 - 1,233 (9page)

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본 연구에서는 당근의 세척에 사용되는 친환경 세척제의 초기 미생물 제어 효과를 향상시키기 위해 탄산수소나트륨과 구연산의 단독 및 병합 처리 조건을 설정하였으며 저장 중 당근 주스의 미생물 수 및 품질 특성 변화를 분석하였다. 친환경 세척제의 단독 처리 방법으로는 0.5, 1, 2% 탄산나트륨수와 0.2, 0.5, 1% 구연산수를 적용하였고, 살균 효과를 비교하기 위해 무처리구, 수돗물 처리구, 50 ppm 차아염소산나트륨 처리구를 사용하였다. 당근의 세척을 위한 병합처리 방법으로는 단독 처리에서 우수한 살균 효과를 나타낸 1% 탄산수소나트륨수와 1% 구연산수를 이용하였고, 1% 탄산수소나트륨수 처리 후 1% 구연산수로 처리하는 단계적 병합 처리구가 가장 우수한 살균 효과를 나타내었다. 1% 탄산수소나트륨수와 1% 구연산수의 단계적 병합 처리구는 무처리구에 비해 일반 세균수 1.87 log CFU/mL, 대장균군 1.56 log CFU/mL를 감소시켰고, 50 ppm 차아염소산수에 비해서도 일반 세균수 1.07 log CFU/mL, 대장균군 0.22 log CFU/mL의 미생물 감균효과를 나타냈다. 1% 탄산수소나트륨수 처리 후 1% 구연산수의 단계적 병합 처리구를 4°C에서 7일 동안 저장한 결과 수돗물, 50 ppm 차아염소산수나 혼합 병합 처리구, 1% 구연산수 처리 후 1% 탄산수소나트륨 처리구에 비해 미생물 제어 효과가 확실하게 나타났지만, pH, 당도, 산도, 색도에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 본 연구 결과 1% 탄산수소나트륨과 1% 구연산의 단계적 병합 처리는 당근 세척 시 초기 미생물 제어와 품질 유지에 있어 효과적인 살균처리 방법으로 비가열 당근 주스의 유통기간 동안 미생물 안전기준에 부합하며 주스의 품질을 유지할 수 있는 바람직한 세척방법으로 판단된다.
#environmentally-friendly sanitizer #sodium bicarbonate (baking soda) #citric acid #combined treatment #microbial safety

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

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[학술지(정기간행물)] - 정해정 / 2012 / 시판 과일주스의 이화학적 특성 및 기능성 비교 / 한국식품저장유통학회지 19 (5) : 712 ~ 719 dbpia [학술지(정기간행물)] - 권상철 / 2011 / 유산균을 함유한 녹즙의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가 / 한국산학기술학회논문지 12 (11) : 4924 ~ 4931 dbpia [단행본] - Wiley RC / 1994 / Minimally processed refrigerated fruits and vegetables / Chapman & Hall, Inc. : 1 ~ 14 google schola [학술지(정기간행물)] - 이연정 / 2005 / 시판 한국 전통음료제품의 품질에 대한 기대치와 만족도 비교(IPA) / 한국식품조리과학회지 21 (5) : 703 ~ 712 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박성순 / 2012 / 전기분해수 및 이산화염소수 처리에 따른 배추의 미생물 제어 효과 / 한국식품과학회지 44 (2) : 240 ~ 246 dbpia

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