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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2017.9
- 수록면
- 600 - 607 (8page)
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본 연구는 과열증기(superheated steam, SHS) 기술을 이용하여 높은 품질의 편의식 식자재로서의 무를 제조하고, 제조한 무의 저장 중 품질변화를 알아보기 위해 수행하였다. 적당히 자른 무를 1차 과열증기(오븐온도 250℃, 증기온도 370℃)에서 각각 0, 3, 5 및 7 분간 처리한 후, 80℃에서 6 시간동안 완전히 건조 하였다. 본 연구 결과, 혼합용액(음용수:설탕:식초:소금=2:1:0.8:0.1)에서 복원한 무가 음용수만으로 복원한 무에 비해 좀 더 단단하였다. 5, 10 및 15℃에서 56일간 저장한 모든 무를 품질변화를 측정하였다. 물로 복원하고 15℃에 저장한 대조구 무는 저장 7일만에 부패하였다. 실험구 무는 저장 1일을 제외하고, 수분 함량에 변화가 없었다. 저장기간이 증가함에 따라 무의 단단한 조직감이 감소하였다. 혼합용액으로 복원한 무는 낮은 pH로 인해 미생물 성장이 억제되었다. 따라서 SHS의 사용과 혼합용액을 이용한 복원은 손쉽게 무 제품을 개발할 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Park JY / 2010 / Present and future of non-thermal food processing technology / Food Science and Industry 43 : 2 ~ 20
[학술지(정기간행물)] - Kim YJ / 2007 / Application of hydrostatic pressure techniques on the meat products / Korean J Food Science and Industry 40 : 36 ~ 40
[학술지(정기간행물)] - Park JY / 2009 / High-hydrostatic pressure pasteurization / Food Industry 210 : 9 ~ 23
[학술지(정기간행물)] - Lee SJ / 2000 / Hydration and texture characteristics of brown rice treated with superheated steam process / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 1190 ~ 1194
[학술지(정기간행물)] - 서상희 / 2014 / Superheated Steam과 High Hydrostatic Pressure에 의한 갈비찜의 품질 개선 효과 / 한국식품영양과학회지 43 (9) : 1423 ~ 1430
[학술지(정기간행물)] - Kim YJ / 2007 / Application of hydrostatic pressure techniques on the meat products / Korean J Food Science and Industry 40 : 36 ~ 40
[학술지(정기간행물)] - Park JY / 2009 / High-hydrostatic pressure pasteurization / Food Industry 210 : 9 ~ 23
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